餐飲技能實訓(xùn)

第一章 餐飲服務(wù)基本技能
第一節(jié) 托盤
一、托盤的種類及用途
二、托盤方式
三、托盤操作技能訓(xùn)練（8課時）
第二節(jié) 擺臺
一、中餐擺臺
二、西式擺臺
三、鋪臺操作技能訓(xùn)練（4課時）
四、擺臺技能訓(xùn)練（8課時）
第三節(jié) 餐巾折花
一、餐巾折花造型
二、選擇花型的基本要求
三、餐巾折花注意事項
四、餐巾折花的基本技法和要領(lǐng)
五、常用餐巾花實例
六、餐巾折花技能訓(xùn)練（8課時）
第四節(jié) 斟酒
一、準備酒水
二、示酒
三、準備酒杯
四、酒水開瓶
五、斟酒的基本方法
六、斟酒標準
七、斟酒注意事項
八、西餐斟酒
九、雞尾酒會斟酒
十、酒吧斟酒
十一、斟酒技能訓(xùn)練（8課時）
第五節(jié) 上菜和分菜服務(wù)
一、中餐的傳菜、上菜
二、西餐上菜服務(wù)
三、特殊菜的上菜方法
五、菜肴服務(wù)技能訓(xùn)練（4課時）
第六節(jié) 餐廳其他服務(wù)技能
一、接受客人預(yù)訂
二、迎賓服務(wù)
三、菜單展示
四、鋪餐巾
五、香巾服務(wù)
六、茶水服務(wù)
七、詢問飲品
八、點菜服務(wù)
九、飲料服務(wù)
十、香煙服務(wù)
十一、撤換餐具
十二、出菜服務(wù)
十三、結(jié)賬服務(wù)
十四、送別服務(wù)
第七節(jié) 特殊客人的服務(wù)技能
一、兒童客人
二、生病客人
三、醉酒客人
四、殘疾客人
五、人數(shù)變動
六、餐廳客滿
七、突然停電
八、發(fā)生火災(zāi)
九、衣冠不整的客人
十、左手用餐的客人
第二章 中餐廳服務(wù)
第一節(jié) 中餐介紹
一、中餐廳基本情況
二、中式菜肴、酒水基本知識
第二節(jié) 中餐廳服務(wù)基本知識
一、中餐廳運行環(huán)節(jié)及設(shè)施
第三節(jié) 中餐服務(wù)
一、中餐早茶服務(wù)
二、中餐零點服務(wù)
三、中餐團隊用餐服務(wù)
四、中餐宴會服務(wù)
第三章 西餐廳服務(wù)
第一節(jié) 西餐介紹
一、西餐特點
二、西餐禮儀
三、主要國家菜肴特點
四、西餐用具
五、西餐酒水知識
第二節(jié) 西餐服務(wù)方式
一、西餐服務(wù)的一般程序
二、西餐宴會服務(wù)
三、西餐服務(wù)方式
第三節(jié) 西餐早餐服務(wù)
一、西餐早餐分類
二、餐前準備
三、餐中服務(wù)
四、結(jié)賬服務(wù)
五、清理臺面
第四節(jié) 西餐正餐服務(wù)
一、餐前準備
二、迎賓服務(wù)
三、餐中服務(wù)
第五節(jié) 自助餐服務(wù)
一、自助餐的特點
二、自助餐餐廳布置
三、自助餐餐桌布置
四、菜肴的陳列
五、自助餐服務(wù)程序
第六節(jié)雞尾酒會服務(wù)
一、雞尾酒會的特點
二、雞尾酒會的舉辦時間和形式
三、酒會場地的設(shè)計
四、酒會菜單設(shè)計
五、酒會服務(wù)
第四章 酒吧服務(wù)
第一節(jié) 酒吧概述
一、酒吧的定義
二、酒吧的種類
三、吧臺的設(shè)置
四、酒吧常用器具設(shè)備
五、酒吧的組織結(jié)構(gòu)
六、酒吧工作人員的崗位職責(zé)
七、酒單的設(shè)計
第二節(jié)雞尾酒調(diào)制
一、雞尾酒的來歷
二、雞尾酒成分
三、調(diào)雞尾酒的器具
四、雞尾酒調(diào)制方法
五、常見雞尾酒的配制
第三節(jié)酒吧服務(wù)與控制
一、酒吧業(yè)務(wù)服務(wù)
二、酒吧控制
第五章 菜單設(shè)計
第一節(jié) 菜單概述
一、菜單的概念
二、菜單的作用
第二節(jié) 菜單的種類
一、根據(jù)市場特點分類
二、依據(jù)就餐時間劃分
三、根據(jù)菜單價格形式分類
四、依據(jù)餐別劃分
第三節(jié) 菜單的制訂
一、菜單制訂的影響因素
二、菜單的內(nèi)容與設(shè)計制作
第六章 美食節(jié)及節(jié)慶策劃
第一節(jié) 美食展銷活動簡介
一、美食展銷活動特點
二、美食展銷活動主要形式
第二節(jié) 美食展銷活動的策劃和組織
一、美食節(jié)主題的策劃
二、美食展銷活動的預(yù)算
三、成立領(lǐng)導(dǎo)班子
四、制訂菜單
五、落實崗位人員并組織貨源
六、組織宣傳并實施運作
七、總結(jié)評估后資料檔案
第三節(jié) 節(jié)慶專案策劃
一、除夕年夜飯專案
二、年終團拜及春酒專案
三、情人節(jié)促銷專案
四、端午五黃宴專案
五、謝師宴專案
六、中秋團圓宴專案
七、圣誕節(jié)促銷專案
參考文獻