用味如神：中國菜調(diào)味技巧

一、味覺與調(diào)味
?。ㄒ唬┪锢砦队X
　（二）化學(xué)味覺
?。ㄈ┬睦砦队X
　（四）基因味覺
?。ㄎ澹┲R(shí)味覺
二、四大味神
?。ㄒ唬┍狈轿渡瘛獙O志剛
?。ǘ┠戏轿渡瘛愔拘?br />?。ㄈ〇|方味神——張?jiān)聘?br />?。ㄋ模┪鞅蔽渡瘛卒殖?br />三、經(jīng)典味型
?。ㄒ唬~香味型
　（二）荔枝味型
?。ㄈ┘页Ｎ缎?br />?。ㄋ模┞槔蔽缎?br />?。ㄎ澹┕治段缎?br />?。┘t油味型
?。ㄆ撸┧崂蔽缎?br />?。ò耍┖蔽缎?br />?。ň牛╆惼の缎?br />?。ㄊ┙仿槲缎?br />?。ㄊ唬┽u香味型
?。ㄊ┙缎?br />?。ㄊ┧饽辔缎?br />?。ㄊ模┽u爆味型
?。ㄊ澹┦[醬味型
?。ㄊ┐捉肺缎?br />　（十七）蔥香味型
?。ㄊ耍┧庀阄缎?br />　（十九）鮮湯味型
?。ǘ┘兲鹞缎?br />　（二十一）咸酸味型
?。ǘ└槲缎?br />?。ǘ┚葡阄缎?br />　（二十四）芝香味型
?。ǘ澹┪r子味型
　（二十六）咖喱味型
?。ǘ撸┕缎汀。ㄇ阎缎停?br />　（二十八）西汁味型
?。ǘ牛缎?br />?。ㄈ┲蛭缎?br />?。ㄈ唬幟饰缎?br />?。ㄈ┮涛缎?br />　（三十三）糖醋味型
四、涼菜調(diào)味
?。ㄒ唬┘t鹵汁
?。ǘ┌u汁
?。ㄈ┢胀u汁
?。ㄋ模u牛肉
　（五）白鹵雞
?。u豬口條
?。ㄆ撸u鴨
?。ò耍u豬肉
　（九）鹵豬肚
?。ㄊu豬心
?。ㄊ唬u豬肝
?。ㄊ┝_漢肚
?。ㄊ忘S瓜皮卷
?。ㄊ模秃?br />　（十五）蔥油草菇
?。ㄊ秃镱^蘑
?。ㄊ撸┦[油雞脯
　（十八）鹽水蝦餞
?。ㄊ牛}水雞蛋
?。ǘ}水冬筍
?。ǘ唬┳黼缍S
?。ǘ┡萸嗉t椒
?。ǘ┧崂秉S瓜
　（二十四）糖醋蘿卜卷
?。ǘ澹┌椟S瓜雞絲
?。ǘ┌椟S瓜青筍
?。ǘ撸┯统渣S瓜
　（二十八）拌銀耳
?。ǘ牛╇u油冬筍
　（三十）叉燒肉
?。ㄈ唬S蛋松
　（三十二）蒸蛋黃糕、蛋白糕
　（三十三）醬汁魚條
?。ㄈ模┯蜖F香菇
?。ㄈ澹╇u蛋卷
?。ㄈ┤缫怍~卷
?。ㄈ撸┳喜巳饩?br />?。ㄈ耍┖颂艺?br />?。ㄈ牛┴i皮凍
?。ㄋ氖┉傊瑑?br />　（四十一）鹽味汁
?。ㄋ氖┽u油汁
?。ㄋ氖┪r油汁
?。ㄋ氖模┬酚椭?br />?。ㄋ氖澹┫栍椭?br />　（四十六）韭味汁
?。ㄋ氖撸┞獒u汁
?。ㄋ氖耍┙仿橹?br />　（四十九）蔥油
?。ㄎ迨┰阌?br />　（五十一）酒味汁
?。ㄎ迨┙婺┖?br />　（五十三）咖喱汁
?。ㄎ迨模┙吨?br />?。ㄎ迨澹┧饽嘀?br />　（五十六）五香汁
?。ㄎ迨撸┎柩?br />　（五十八）醬醋汁
?。ㄎ迨牛┽u汁
?。┨谴字?br />五、營養(yǎng)味汁
?。ㄒ唬┏笔禁u水浸味料
?。ǘ┏笔剿饨芳t鹵水
?。ㄈ┏笔轿逑惆u水
?。ㄋ模┗浭禁u水浸味料
?。ㄎ澹┗浭骄u水
?。┗浭桨u水
?。ㄆ撸┬鲁闭{(diào)味汁
　（八）香妃雞浸味料
?。ň牛┒缃分恼{(diào)制
?。ㄊ┡D味鹵水的調(diào)制
?。ㄊ唬碗u浸味料
?。ㄊ┌总蜏恼{(diào)制
?。ㄊ┪r鹵汁的調(diào)制
?。ㄊ模┘宸庵恼{(diào)制
?。ㄊ澹┣遘椭恼{(diào)制
　（十六）蒸火腿汁的調(diào)制
?。ㄊ撸┣嘀恼{(diào)制
?。ㄊ耍u水汁的調(diào)制
?。ㄊ牛┚u水的調(diào)制
　（二十）白鹵水的調(diào)制
?。ǘ唬┼嶂恼{(diào)制
　（二十二）魚汁的調(diào)制
?。ǘ┪逑阒恼{(diào)制
　（二十四）美味噌汁的調(diào)制
　（二十五）蔥油味汁的調(diào)制
?。ǘ~香味汁的調(diào)制
　（二十七）泰國魚香味汁的調(diào)制
?。ǘ耍┙仿橹恼{(diào)制
?。ǘ牛┪髦恼{(diào)制?。?）
　（三十）西汁的調(diào)制?。?）
?。ㄈ唬┪髦恼{(diào)制?。?）
?。ㄈ┞獒u料汁的調(diào)制
　（三十三）沙茶甜醬料的調(diào)制
?。ㄈ模┒拱昀贬u汁的調(diào)制
?。ㄈ澹栔恼{(diào)制
　（三十六）香檳汁的調(diào)制
?。ㄈ撸┓ㄊ秸{(diào)味汁的調(diào)制
?。ㄈ耍┟朗娇救忉u汁的調(diào)制
?。ㄈ牛┮獯罄恼{(diào)制
?。ㄋ氖┠鞲缢舍u的調(diào)制
?。ㄋ氖唬┌屠椟S油的調(diào)制
　（四十二）咸鮮香味汁的調(diào)制
?。ㄋ氖┖ｕr豉油的調(diào)制
?。ㄋ氖模┏Ｒ娞谴字恼{(diào)制
?。ㄋ氖澹┏Ｓ藐惼の吨恼{(diào)制
　（四十六）常用香糟汁的調(diào)制
?。ㄋ氖撸┏Ｓ敏~香味汁的調(diào)制
　（四十八）常用麻辣味汁的調(diào)制
?。ㄋ氖牛┏Ｓ眉页Ｎ吨恼{(diào)制
?。ㄎ迨┏Ｓ盟崂蔽吨恼{(diào)制
?。ㄎ迨唬┏Ｓ名u肉、鹵雞、鹵牛羊肉配方的調(diào)制
?。ㄎ迨┳钚抡趑~汁的調(diào)制
?。ㄎ迨┏Ｓ梦逑阒恼{(diào)制
?。ㄎ迨模匕柚恼{(diào)制
?。ㄎ迨澹┪鞴隙刽愕恼{(diào)制
?。ㄎ迨┬鲁比嫌偷恼{(diào)制
　（五十七）蒜蓉麻葉的調(diào)制
?。ㄎ迨耍┬录宸庵恼{(diào)制
?。ㄎ迨牛┬鲁别W料調(diào)味料的調(diào)制
　（六十）生泡冷菜的調(diào)制
?。唬┬◆恼{(diào)制
?。屯踔恼{(diào)制
?。┧馊囟刽u的調(diào)制
六、調(diào)味品諧趣
?。ㄒ唬┱{(diào)味趣談
?。ǘ┱{(diào)味名品
?。ㄈ┱{(diào)味名言
?。ㄋ模┱{(diào)味名著
?。ㄎ澹┱{(diào)味養(yǎng)生
后記