用味如神：中國(guó)菜調(diào)味技巧

定　價(jià)：￥18.00

作　者：	張仁慶編著
出版社：	人民軍醫(yī)出版社
叢編項(xiàng)：
標(biāo)　簽：	餐飲指南

購(gòu)買這本書可以去

當(dāng)當(dāng)網(wǎng) (￥14.40)

ISBN：	9787509110195	出版時(shí)間：	2007-07-01	包裝：	平裝
開本：	16	頁(yè)數(shù)：	123	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　味，是中國(guó)菜的靈魂；百菜百味，是中國(guó)菜的特色。日本人吃飯用眼睛，觀其顏色，法國(guó)人吃飯用鼻子，聞其味道，而中國(guó)人吃飯用舌尖品味，是味覺最高享受，這也許正是中國(guó)人會(huì)吃，中國(guó)堪稱美食國(guó)度的一個(gè)原因所在。本書詳細(xì)介紹了中國(guó)調(diào)味的基本知識(shí)，四大味神，經(jīng)典味型，涼菜調(diào)味，營(yíng)養(yǎng)調(diào)味等內(nèi)容，是一本知識(shí)面廣，可讀性強(qiáng)，選料講究，易學(xué)易做的飲食指導(dǎo)用書，是家庭餐飲的良師益友，是飯店酒樓、廚師學(xué)校、賓館酒店廚師必備的工具書。

作者簡(jiǎn)介

　　張仁慶，山東師范大學(xué)中文系畢業(yè)，經(jīng)濟(jì)法專業(yè)碩士學(xué)位?，F(xiàn)任中國(guó)人口文化促進(jìn)會(huì)會(huì)員，中國(guó)食文化中心主任、《中國(guó)廚師名人錄》主編、中國(guó)食文化叢書主編，奇山集團(tuán)公司董事長(zhǎng)、臺(tái)灣《美食天下》雜志社大陸分社社長(zhǎng)，中國(guó)烹?yún)f(xié)會(huì)員，曾先后主編《當(dāng)代中國(guó)名廚》、《中國(guó)名菜30例續(xù)編》、《家庭烹飪》，《調(diào)味與拌餡》、《中國(guó)迷宗菜》、《調(diào)味拌餡絕招》、《中國(guó)典故名萊百例》等食文化圖書60余本，并策劃錄制了《中國(guó)冷拼》，《西點(diǎn)精萃》、《魯菜精選》、《雞尾酒的調(diào)制》，《宮廷御膳》等20多部VcD和電視教學(xué)片。他的事跡曾被中央電視臺(tái)，中央人民廣播電臺(tái)、《解放軍報(bào)》、《中國(guó)青年報(bào)》、《中華兒女》、《中華英才》、《中國(guó)食品報(bào)》等四十余家新聞媒體專題報(bào)道。

圖書目錄

一、味覺與調(diào)味
　（一）物理味覺
?。ǘ┗瘜W(xué)味覺
　（三）心理味覺
?。ㄋ模┗蛭队X
?。ㄎ澹┲R(shí)味覺
二、四大味神
　（一）北方味神——孫志剛
?。ǘ┠戏轿渡瘛愔拘?br />?。ㄈ〇|方味神——張?jiān)聘?br />　（四）西北味神——易渲承
三、經(jīng)典味型
?。ㄒ唬~香味型
?。ǘ├笾ξ缎?br />?。ㄈ┘页Ｎ缎?br />?。ㄋ模┞槔蔽缎?br />　（五）怪味味型
?。┘t油味型
?。ㄆ撸┧崂蔽缎?br />?。ò耍┖蔽缎?br />?。ň牛╆惼の缎?br />?。ㄊ┙仿槲缎?br />?。ㄊ唬┽u香味型
?。ㄊ┙缎?br />　（十三）蒜泥味型
　（十四）醬爆味型
?。ㄊ澹┦[醬味型
　（十六）醋椒味型
?。ㄊ撸┦[香味型
?。ㄊ耍┧庀阄缎?br />　（十九）鮮湯味型
?。ǘ┘兲鹞缎?br />　（二十一）咸酸味型
?。ǘ└槲缎?br />?。ǘ┚葡阄缎?br />?。ǘ模┲ハ阄缎?br />?。ǘ澹┪r子味型
?。ǘ┛о缎?br />　（二十七）果汁味型　（茄汁味型）
?。ǘ耍┪髦缎?br />?。ǘ牛缎?br />　（三十）柱候味型
?。ㄈ唬幟饰缎?br />?。ㄈ┮涛缎?br />　（三十三）糖醋味型
四、涼菜調(diào)味
?。ㄒ唬┘t鹵汁
?。ǘ┌u汁
　（三）普通鹵汁
　（四）鹵牛肉
?。ㄎ澹┌u雞
　（六）鹵豬口條
?。ㄆ撸u鴨
　（八）鹵豬肉
?。ň牛u豬肚
?。ㄊu豬心
　（十一）鹵豬肝
?。ㄊ┝_漢肚
?。ㄊ忘S瓜皮卷
?。ㄊ模秃?br />　（十五）蔥油草菇
?。ㄊ秃镱^蘑
?。ㄊ撸┦[油雞脯
?。ㄊ耍}水蝦餞
?。ㄊ牛}水雞蛋
?。ǘ}水冬筍
?。ǘ唬┳黼缍S
　（二十二）泡青紅椒
?。ǘ┧崂秉S瓜
　（二十四）糖醋蘿卜卷
?。ǘ澹┌椟S瓜雞絲
　（二十六）拌黃瓜青筍
?。ǘ撸┯统渣S瓜
　（二十八）拌銀耳
?。ǘ牛╇u油冬筍
?。ㄈ┎鏌?br />　（三十一）黃蛋松
?。ㄈ┱舻包S糕、蛋白糕
?。ㄈ┽u汁魚條
?。ㄈ模┯蜖F香菇
?。ㄈ澹╇u蛋卷
　（三十六）如意魚卷
?。ㄈ撸┳喜巳饩?br />?。ㄈ耍┖颂艺?br />?。ㄈ牛┴i皮凍
?。ㄋ氖┉傊瑑?br />?。ㄋ氖唬}味汁
?。ㄋ氖┽u油汁
?。ㄋ氖┪r油汁
?。ㄋ氖模┬酚椭?br />?。ㄋ氖澹┫栍椭?br />?。ㄋ氖┚挛吨?br />　（四十七）麻醬汁
?。ㄋ氖耍┙仿橹?br />?。ㄋ氖牛┦[油
?。ㄎ迨┰阌?br />?。ㄎ迨唬┚莆吨?br />　（五十二）芥末糊
?。ㄎ迨┛о?br />?。ㄎ迨模┙吨?br />?。ㄎ迨澹┧饽嘀?br />?。ㄎ迨┪逑阒?br />?。ㄎ迨撸┎柩?br />?。ㄎ迨耍┽u醋汁
?。ㄎ迨牛┽u汁
?。┨谴字?br />五、營(yíng)養(yǎng)味汁
?。ㄒ唬┏笔禁u水浸味料
?。ǘ┏笔剿饨芳t鹵水
　（三）潮式五香白鹵水
?。ㄋ模┗浭禁u水浸味料
　（五）粵式精鹵水
?。┗浭桨u水
　（七）新潮調(diào)味汁
?。ò耍┫沐u浸味料
?。ň牛┒缃分恼{(diào)制
?。ㄊ┡D味鹵水的調(diào)制
?。ㄊ唬碗u浸味料
?。ㄊ┌总蜏恼{(diào)制
　（十三）蝦鹵汁的調(diào)制
?。ㄊ模┘宸庵恼{(diào)制
　（十五）清芡汁的調(diào)制
?。ㄊ┱艋鹜戎恼{(diào)制
　（十七）青汁的調(diào)制
?。ㄊ耍u水汁的調(diào)制
?。ㄊ牛┚u水的調(diào)制
?。ǘ┌u水的調(diào)制
?。ǘ唬┼嶂恼{(diào)制
　（二十二）魚汁的調(diào)制
?。ǘ┪逑阒恼{(diào)制
?。ǘ模┟牢多嶂恼{(diào)制
　（二十五）蔥油味汁的調(diào)制
?。ǘ~香味汁的調(diào)制
　（二十七）泰國(guó)魚香味汁的調(diào)制
　（二十八）椒麻汁的調(diào)制
?。ǘ牛┪髦恼{(diào)制　（1）
?。ㄈ┪髦恼{(diào)制?。?）
?。ㄈ唬┪髦恼{(diào)制　（3）
?。ㄈ┞獒u料汁的調(diào)制
?。ㄈ┥巢杼疳u料的調(diào)制
?。ㄈ模┒拱昀贬u汁的調(diào)制
　（三十五）豉蠔汁的調(diào)制
　（三十六）香檳汁的調(diào)制
?。ㄈ撸┓ㄊ秸{(diào)味汁的調(diào)制
?。ㄈ耍┟朗娇救忉u汁的調(diào)制
?。ㄈ牛┮獯罄恼{(diào)制
?。ㄋ氖┠鞲缢舍u的調(diào)制
?。ㄋ氖唬┌屠椟S油的調(diào)制
?。ㄋ氖┫条r香味汁的調(diào)制
?。ㄋ氖┖ｕr豉油的調(diào)制
?。ㄋ氖模┏Ｒ娞谴字恼{(diào)制
?。ㄋ氖澹┏Ｓ藐惼の吨恼{(diào)制
?。ㄋ氖┏Ｓ孟阍阒恼{(diào)制
　（四十七）常用魚香味汁的調(diào)制
?。ㄋ氖耍┏Ｓ寐槔蔽吨恼{(diào)制
?。ㄋ氖牛┏Ｓ眉页Ｎ吨恼{(diào)制
?。ㄎ迨┏Ｓ盟崂蔽吨恼{(diào)制
?。ㄎ迨唬┏Ｓ名u肉、鹵雞、鹵牛羊肉配方的調(diào)制
　（五十二）最新蒸魚汁的調(diào)制
?。ㄎ迨┏Ｓ梦逑阒恼{(diào)制
?。ㄎ迨模匕柚恼{(diào)制
?。ㄎ迨澹┪鞴隙刽愕恼{(diào)制
?。ㄎ迨┬鲁比嫌偷恼{(diào)制
?。ㄎ迨撸┧馊芈槿~的調(diào)制
　（五十八）新煎封汁的調(diào)制
?。ㄎ迨牛┬鲁别W料調(diào)味料的調(diào)制
?。┥堇洳说恼{(diào)制
?。唬┬◆恼{(diào)制
?。屯踔恼{(diào)制
?。┧馊囟刽u的調(diào)制
六、調(diào)味品諧趣
?。ㄒ唬┱{(diào)味趣談
?。ǘ┱{(diào)味名品
?。ㄈ┱{(diào)味名言
?。ㄋ模┱{(diào)味名著
?。ㄎ澹┱{(diào)味養(yǎng)生
后記