餐飲業(yè)經(jīng)營與管理

　　為了更好地適應(yīng)全國中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)的教學(xué)要求，勞動和社會保障部培訓(xùn)就業(yè)司組織全國有關(guān)學(xué)校的職業(yè)教育研究人員、一線教師和行業(yè)專家，對中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)的教學(xué)計(jì)劃及相關(guān)課程的教學(xué)大綱進(jìn)行了修訂。根據(jù)新的教學(xué)計(jì)劃和教學(xué)大綱，我們組織了相應(yīng)教材的修訂工作。這次教材修訂工作的重點(diǎn)主要有以下幾個(gè)方面。第一，堅(jiān)持以能力為本位，重視實(shí)踐能力的培養(yǎng)，突出職業(yè)技術(shù)教育特色。根據(jù)烹飪專業(yè)畢業(yè)生所從事職業(yè)的實(shí)際需要，合理確定學(xué)生應(yīng)具備的能力結(jié)構(gòu)與知識結(jié)構(gòu)，對教材內(nèi)容的深度、難度做了較大程度的調(diào)整。同時(shí)，進(jìn)一步加強(qiáng)實(shí)踐性教學(xué)內(nèi)容，以滿足企業(yè)對技能型人才需求。第二，根據(jù)餐飲行業(yè)發(fā)展，合理更新教材內(nèi)容，盡可能多地在教材中充實(shí)新知識、新方法、新設(shè)備和新工藝等方面的內(nèi)容，力求使教材具有鮮明的時(shí)代特征。同時(shí)，在教材編寫過程中，嚴(yán)格貫徹國家有關(guān)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的要求。第三，努力貫徹國家關(guān)于職業(yè)資格證書與學(xué)生證書并重、職業(yè)資格證書制度與國家就業(yè)制度相銜接的政策精神，力求使教材內(nèi)容涵蓋有關(guān)國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（中級）的知識和技能要求。第四，在教材編寫模式方面，盡可能使用圖片、實(shí)物照片或表格形式將各個(gè)知識點(diǎn)生動地展示出來，力求給學(xué)生營造一個(gè)更加直觀的認(rèn)知環(huán)境。同時(shí)，針對相關(guān)知識點(diǎn)，設(shè)計(jì)了很多貼近生活的導(dǎo)入和互動性訓(xùn)練等，意在拓展學(xué)生思維和知識面，引導(dǎo)學(xué)生自主學(xué)習(xí)。本套教材可供中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)使用，也可作為職工培訓(xùn)教材。本次教材的修訂工作得到了北京、河南、江蘇、浙江、湖南、山東、四川、廣東等省、市勞動和社會保障廳（局）及有關(guān)學(xué)校的大力支持，在此我們表示誠摯的謝意。《餐飲業(yè)經(jīng)營與管理》主要內(nèi)容有：現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理概述，餐飲經(jīng)營類型，餐飲經(jīng)營策劃，餐飲人力資源管理，廚房管理，餐廳管理，餐飲服務(wù)管理，菜單的設(shè)計(jì)，餐飲產(chǎn)品的全面質(zhì)量管理等。

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