面點制作工藝

　　中國是餐飲業(yè)發(fā)達的國家，飲食烹調(diào)是人們每一種都離不開的事情，同時，烹調(diào)技術(shù)又是最容易學(xué)習(xí)、最容易掌握的技術(shù)，也是最有市場的實用技術(shù)。俗話講：“三年大旱，餓不著廚師?！边@是說不管有什么自然災(zāi)害，近水樓臺先得月，廚師是不會埃餓的。改革開放以來，我國的餐飲得到了長足的發(fā)展，據(jù)統(tǒng)計，2005年全國餐飲業(yè)的營業(yè)收入8800億元人民幣。因此講，餐飲業(yè)是陽光工程、陽光產(chǎn)業(yè)，前途無量。 餐飲業(yè)開店十分容易，從1-2人到1000-2000人都可以。一兩人的夫妻店、大的酒樓賓館，都是餐飲業(yè)的焦點。學(xué)會了烹調(diào)技術(shù)，終身受益、全家受益，因為它是生活中的重要部分。此書是以技術(shù)培訓(xùn)為主導(dǎo)的專業(yè)教材，烹飪教學(xué)分兩大部分，一部分是應(yīng)知（理論知識），另一部分是應(yīng)會（技術(shù)操作）。只要將應(yīng)會部分（以實際操作為主）通讀，記住書中的技術(shù)要點，就能對烹調(diào)技術(shù)方面有一個系統(tǒng)的掌握，再經(jīng)過實踐，就能使理論與實踐相結(jié)合轉(zhuǎn)化為生產(chǎn)力，產(chǎn)生出豐碩的成果。 目錄： 第一編 面點基礎(chǔ)篇 第一章 面點的基礎(chǔ)知識 第一節(jié) 面點的概述 第二節(jié) 面點的分類和一般 第三節(jié) 面點常用的設(shè)備與工具 第四節(jié) 面點原料常識 第二章 制作面點的技術(shù)要領(lǐng) 第一節(jié) 和面 第二節(jié) 揉面 第三節(jié) 搓條 第四節(jié) 下劑 第五節(jié) 制皮 第六節(jié) 上餡 第七節(jié) 面點成型工藝 第三章 面點熟制技術(shù) 第一節(jié) 熟制的作用和標(biāo)準(zhǔn) 第二節(jié) 蒸、煮 第三節(jié) 炸、煎 第四節(jié) 烤、烙 第四章 制餡工藝 第一節(jié) 餡心的作用 第二節(jié) 餡心的種類和制作要點 第三節(jié) 常見咸餡的制作工藝 第四節(jié) 甜餡制作工藝 第五節(jié) 包餡比例與要求 第五章 水餅餡 第一節(jié) 海鮮餡 第二節(jié) 豬肉餡 第三節(jié) 羊羊餡 第四節(jié) 牛肉餡 第五節(jié) 素餡 第六章 包子餡 第一節(jié) 煸炒餡 第二節(jié) 三鮮餡 第三節(jié) 三丁餡 第四節(jié) 素餡 第五節(jié) 灌湯餡 思考題 第二編 常用面點制作技法 第七章 各類面點制作技法 第八章 職業(yè)技能培訓(xùn)面點30例 思考題 后記

　　作者簡介： 張仁慶，1955年3月出生于山東煙臺，法學(xué)碩士學(xué)位，中國食文化中心主任、中國人口文化促進會會員、國家級中式烹調(diào)評委、中國食文化叢書主編。 他致力于中國食文化的研究和烹飪教學(xué)工作。先后編輯出版了《實用科技信息匯編》、《中國名菜30例續(xù)編》、《家庭烹飪》、《調(diào)味與拌餡》、《中國迷宗菜》、《調(diào)味寶典》、《中國名菜薈萃》、《煙臺家常菜譜》、《中國名師菜典》等食文化的書刊90余本。并策劃錄制了《中國冷拼》、《西點精萃》、《魯菜精選》、《雞尾酒的調(diào)制》、《宮廷御膳》等二十多部VCD和電視教學(xué)片。他的事跡曾在中央電視臺、中央人民廣播電臺，《中國青年報》、《中華兒女》、《中華英才》、《中國食品極》等四十余家新聞媒體上做過介紹。1993年6月北京電視臺攝制大型系列人物傳記片《燕山兒女》，對張仁慶的事跡作了專題報道。大型報告文學(xué)集《小平您好：記改革開放浪潮中的先進人物》高度評價了他。今天他更加勤奮地為中國烹飪事業(yè)的發(fā)展和祖國食文化的研究、開發(fā)工作而奔波。