食品生物化學(xué)

    緒言
   第一章 糖類化學(xué)
    第一節(jié) 單糖
    一、單糖的結(jié)構(gòu)
    二、單糖的構(gòu)象
    三、單糖的性質(zhì)
    四、食品中重要的單糖及其衍生物
    第二節(jié) 低聚糖
    一、雙糖
    二、其他低聚糖
    第三節(jié) 多糖
    一、淀粉
    二、糖元
    三、纖維素
    四、果膠物質(zhì)
    五、瓊膠
   第二章 脂類化學(xué)
    第一節(jié) 脂類的概念和類別
    一、脂類的一般概念
    二、脂類的分類
    第二節(jié) 脂肪
    一、脂肪的結(jié)構(gòu)和組成
    二、甘油
    三、脂肪酸
    四、脂肪的性質(zhì)
    五、油脂的乳化
    第三節(jié) 類脂
    一、磷脂
    二、固醇
    三、蠟
    第四節(jié) 油脂的自動(dòng)氧化與熱變化
    一、油脂的自動(dòng)氧化
    二、油脂的熱變化
   第三章 蛋白質(zhì)化學(xué)
    第一節(jié) 蛋白質(zhì)的化學(xué)組成
    一、蛋白質(zhì)的元素組成
    二、蛋白質(zhì)的分子組成
    第二節(jié) 氨基酸化學(xué)
    一、氨基酸的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)
    二、氨基酸的分類
    三、氨基酸的理化性質(zhì)
    第三節(jié) 蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)
    一、蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)
    二、蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)
    三、蛋白質(zhì)的三級(jí)結(jié)構(gòu)
    四、蛋白質(zhì)的四級(jí)結(jié)構(gòu)
    五、維持蛋白質(zhì)構(gòu)象的作用力
    第四節(jié) 蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)
    一、蛋白質(zhì)的兩性解離和等電點(diǎn)
    二、蛋白質(zhì)的膠體性質(zhì)
    三、蛋白質(zhì)的沉淀作用
    四、蛋白質(zhì)的變性作用
    五、蛋白質(zhì)的顏色反應(yīng)
    第五節(jié) 蛋白質(zhì)的分類
    一、根據(jù)分子形狀分類
    二、根據(jù)分子組成分類
    第六節(jié) 蛋白質(zhì)的提取、分離與測定
    第七節(jié) 食物體系中的蛋白質(zhì)
    一、肌肉蛋白質(zhì)
    二、膠原和明膠
    三、乳蛋白質(zhì)
    四、種子蛋白質(zhì)
    五、葉蛋白
    六、單細(xì)胞蛋白
   第四章 核酸化學(xué)
    第一節(jié) 核酸的一般概念
    一、脫氧核糖核酸
    二、核糖核酸
    第二節(jié) 核酸的化學(xué)組成
    一、核酸的元素組成
    二、核酸的水解產(chǎn)物
    三、核酸水解產(chǎn)物的化學(xué)結(jié)構(gòu)
    第三節(jié) 核酸的結(jié)構(gòu)
    一、核酸的一級(jí)結(jié)構(gòu)
    二、DNA的空間結(jié)構(gòu)
    三、RNA的空間結(jié)構(gòu)
    第四節(jié) 核酸的性質(zhì)
    一、一般性質(zhì)
    二、核酸的紫外吸收性質(zhì)
    三、核酸的變性作用
    第五節(jié) 核苷酸及其衍生物
    一、腺苷三磷酸
    二、環(huán)腺苷酸
    三、次黃嘌呤核苷酸
   第五章 酶
    第一節(jié) 酶的化學(xué)本質(zhì) 組成及作用特點(diǎn)
    一、酶是蛋白質(zhì)
    二、酶的組成
    三、酶的催化作用特點(diǎn)
    第二節(jié) 酶的命名與分類
    一、酶的命名
    二、酶的分類
    第三節(jié) 酶的作用機(jī)理
    一、酶的催化作用與活化能
    二、中間產(chǎn)物學(xué)說
    三、酶的活性中心
    四、誘導(dǎo)契合學(xué)說
    五、酶原的激活
    第四節(jié) 酶促反應(yīng)的速度及其影響因素
    一、酶促反應(yīng)速度的測定
    二、酶濃度對酶促反應(yīng)速度的影響
    三、底物濃度對酶促反應(yīng)速度的影響
    四、pH對酶促反應(yīng)速度的影響
    五、溫度對酶促反應(yīng)速度的影響
    六、激活劑對酶促反應(yīng)速度的影響
    七、抑制劑對酶促反應(yīng)速度的影響
    第五節(jié) 食品加工中重要的酶
    一、淀粉酶
    二、果膠酶
    三、蛋白酶
    四、脂肪酶
    五、脂氧合酶
    六、葡萄糖氧化酶
    第六節(jié) 酶制劑工業(yè)
   第六章 維生素和輔酶
    第一節(jié) 脂溶性維生素
    一、維生素A
    二、維生素D
    三、維生素E
    四、維生素K
    五、硫辛酸
    第二節(jié) 水溶性維生素
    一、維生素B1和TPP
    二、維生素B2和黃素輔酶
    三、維生素PP與輔酶I、輔酶II
    四、泛酸和輔酶A
    五、維生素B6和磷酸吡哆醛、磷酸吡哆胺
    六、生物素
    七、葉酸和葉酸輔酶
    八、維生素B12
    九、維生素C
   第七章 新陳代謝
    第一節(jié) 新陳代謝概論
    一、新陳代謝概念
    二、新陳代謝的特點(diǎn)
    第二節(jié) 生物氧化
    一、概述
    二、生物氧化過程中二氧化碳和水的形成
    第三節(jié) 糖代謝
    一、糖的分解代謝
    二、糖的合成代謝
    第四節(jié) 脂代謝
    一、脂肪的分解代謝
    二、脂肪的合成代謝
    第五節(jié) 氨基酸和蛋白質(zhì)代謝
    一、氨基酸的降解
    二、氨基酸分解產(chǎn)物的代謝
    三、蛋白質(zhì)的合成
    第六節(jié) 生物代謝途徑之間的聯(lián)系及其調(diào)節(jié)
    一、代謝之間的聯(lián)系
    二、物質(zhì)代謝的調(diào)節(jié)
    三、環(huán)境條件對代謝過程的影響
    第七節(jié) 新鮮天然食品組織中代謝活動(dòng)的特點(diǎn)
    一、新鮮水果蔬菜組織中的代謝活動(dòng)
    二、動(dòng)物屠宰后的組織代謝
   第八章 營養(yǎng)學(xué)
    第一節(jié) 消化
    一、消化的概念
    二、消化作用的一般過程
    三、幾種重要物質(zhì)的消化
    第二節(jié) 吸收
    一、吸收的概念
    二、幾種重要物質(zhì)的吸收
    第三節(jié) 熱能
    一、人體需要熱能的因素
    二、確定人體熱能供給量的方法
    三、人體熱能的來源
    第四節(jié) 人體需要的營養(yǎng)素
    一、糖類
    二、脂類
    三、蛋白質(zhì)
    四、水
    五、無機(jī)鹽及微量元素
   第九章 食品色香味化學(xué)
    第一節(jié) 食品的色素化學(xué)
    一、食品中的天然色素
    二、人工合成色素
    三、食品在加工和貯藏中的褐變現(xiàn)象
    第二節(jié) 食品中的味感物質(zhì)
    一、味覺生理學(xué)
    二、甜味及甜味物質(zhì)
    三、酸味及酸味物質(zhì)
    四、咸味及咸味物質(zhì)
    五、苦味及苦味物質(zhì)
    六、辣味及辣味物質(zhì)
    七、澀味及澀味物質(zhì)
    八、鮮味及鮮味物質(zhì)
    第三節(jié) 食品中的香氣物質(zhì)
    一、植物性食物的香氣
    二、動(dòng)物性食物的氣味
    三、發(fā)酵食品的香氣
    第四節(jié) 食品添加劑
   第十章 嫌忌成分
    第一節(jié) 微生物毒素
    一、細(xì)菌毒素
    二、霉菌毒素
    第二節(jié) 植物性食物中的毒素
    一、生物堿類毒素
    二、氰苷類毒素
    三、皂苷類毒素
    四、蛋白類毒素
    五、亞硝酸鹽
    第三節(jié) 動(dòng)物性食物中的毒素
    一、貝類麻痹毒素
    二、河豚魚毒素
    三、魚體組胺
    第五節(jié) 食品加工中所產(chǎn)生的毒素
    一、N－亞硝基化合物
    二、多環(huán)芳烴
    三、添加劑引起的毒害
    第六節(jié) 環(huán)境中有害物質(zhì)對食品的污染
    一、農(nóng)藥對食品的污染
    二、工業(yè)有害物質(zhì)對食品的污染
   附錄 實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)
    實(shí)驗(yàn)一 總糖和還原糖的測定——費(fèi)林氏法
    實(shí)驗(yàn)二 脂肪酸值的測定
    實(shí)驗(yàn)三 氨基酸雙向紙層析
    實(shí)驗(yàn)四 蛋白質(zhì)等電點(diǎn)的測定
    實(shí)驗(yàn)五 血清蛋白醋酸纖維薄膜電泳
    實(shí)驗(yàn)六 酶的性質(zhì)實(shí)驗(yàn)
    實(shí)驗(yàn)七 蛋白酶活力測定
    實(shí)驗(yàn)八 維生素C的定量測定
    實(shí)驗(yàn)九 氨基移換反應(yīng)
    實(shí)驗(yàn)十 胡蘿卜素柱層析
    主要參考資料