自學(xué)禽蛋菜肴制作

定　價：￥23.00

作　者：	王一慰
出版社：	山東科學(xué)技術(shù)出版社
叢編項：	無師自通學(xué)廚藝系列
標　簽：	其他美味

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ISBN：	9787533132446	出版時間：	2003-02-01	包裝：	膠版紙
開本：	32開	頁數(shù)：	418	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　本書融原料知識、干料漲發(fā)、用具、刀工、刀工成形、油溫、火候、制作方法、上漿掛糊、勾芡、調(diào)味品、味型、制湯、菜肴命名和全國各地不同風味的經(jīng)典菜譜為一體，內(nèi)容全面，實用性強，通俗易懂，簡單明了，使初學(xué)者能夠全面了解和掌握中國廚藝的基礎(chǔ)知識和基本技巧，使初學(xué)者不但“知其然”，而且“知其的以然”，能起到觸類旁通、舉一反三的效果。

作者簡介

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圖書目錄

一、原料與分檔取料
（一）原料
雞
浦東雞
洛島紅雞
來航雞
桃源雞
大骨雞
蕭山雞
九斤黃雞
狼山雞
壽光雞
白洛克雞
科尼什雞
火雞
黑色火雞
古銅色火雞
白色荷蘭火雞
鴨
填鴨
洋鴨
麻鴨
鵝
中國鵝
獅頭鵡
太湖鵝
鵪鶉
鵪鶉蛋
家鴿
（二）分檔取料
雞的分檔
雞牙子
雞脊背
雞腿
雞頭
雞脖
雞翅膀
雞座
雞尖
雞肫
雞肝
雞心
雞爪
雞脯肉
雞腸
鴨頭
鴨脖
鴨翅
鴨脯肉
鴨脊背
鴨脖
鴨掌
鴨肫
鴨肝
鴨腸
鴨心
二、用具、刀工與成形
三、油溫、火候與制作方法
四、上漿掛糊與勾芡
五、調(diào)味品與味型
六、名菜肴精選
附錄