烘焙工（技師含面包中式糕點西式糕點）

定　價：￥30.00

作　者：	勞動和社會保障部中國就業(yè)培訓技術指導中心組織編寫
出版社：	中國輕工業(yè)出版社
叢編項：	國家職業(yè)資格培訓教程
標　簽：	西餐

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ISBN：	9787501945696	出版時間：	2005-01-01	包裝：	簡裝本
開本：	16開	頁數(shù)：	332	字數(shù)：

內容簡介

　　為推動烘焙工職業(yè)培訓和職業(yè)技能鑒定工作的開展，在烘焙工從業(yè)人員中推行國家職業(yè)資格證書制度，勞動和社會保障部中國就業(yè)培訓技術指導中心在完成《烘焙工國家職業(yè)標準》制定工作的基礎上，委托中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會組織有關專家編寫了《國家職業(yè)資格培訓教程——烘焙工》以下簡稱《教程》。本《教程》以國家職業(yè)標準為依據(jù)，內容上力求濃縮精華，突出針對性、典型性、實用性；結構上，《教程》分為初級、中級、高級、技師和高級技師五個等級進行編寫。針對《標準》中的基本要求，專門編寫了這五個等級共用的《基礎知識》。

作者簡介

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圖書目錄

第一篇　面包技師的技能要求
　第一章　面團調制與發(fā)酵
　　第一節(jié)　攪拌
　　第二節(jié)　面團發(fā)酵與控制
　第二章　整形與醒發(fā)
　　第一節(jié)　面團侵害稱重
　　第二節(jié)　整形　
　　第三節(jié)　醒發(fā)
　第三章　烘烤
　第四章　冷卻與包裝
　　第一節(jié)　冷卻　
　　第二節(jié)　包裝
第二篇　中式糕點技師的技能要求
　第一章　面團、面糊調制與發(fā)酵
　　第一節(jié)　攪拌
　　第二節(jié)　轉化糖漿的制備
　　第三節(jié)　廣式月餅面團攪拌
　第二章　烘烤
　　第一節(jié)　海綿蛋糕的烘烤條件設定
　　第二節(jié)　廣式月餅的烘烤技術
　第三章　產品質量鑒定
第三篇　西式糕點技師的技能要求
　第一章　面團、面糊的調制與發(fā)酵
　　第一節(jié)　攪拌
　　第二節(jié)　面團、面糊的控制
　第二章　烘烤
　第三章　裝飾
　　第一節(jié)　包裝材料的準備
　　第二節(jié)　裝飾材料的使用
第四篇　技師的通用技能要求
　第一章　產品質量鑒定
　第二章　成本核算
　第三章　產品開發(fā)與技術創(chuàng)新
　第四章　培訓與技術交流
　　第一節(jié)　技術培訓與指導　
　　第二節(jié)　技術交流
　第五章　組織與管理
　　第一節(jié)　生產管理
　　第二節(jié)　質量管理
　　第三節(jié)　技術管理
　　第四節(jié)　衛(wèi)生管理
思考題
附錄1　烘焙工國家職業(yè)標準
附錄2　中英文專業(yè)術語對照表
參考文獻