農(nóng)家小曲酒釀造實(shí)用技術(shù)

第一章 小曲酒釀造的基礎(chǔ)知識
一、小曲酒的概念及理化性質(zhì)
二、小曲酒釀造的生化知識
三、小曲酒釀造的微生物知識
四、釀造小曲酒的原輔料與水
第二章 小曲的生產(chǎn)技術(shù)
一、小曲的生產(chǎn)和發(fā)展簡況
二、傳統(tǒng)小曲生產(chǎn)技術(shù)
三、純種根霉曲生產(chǎn)技術(shù)
第三章 小曲酒的釀造工藝
一、小曲酒的操作工藝流程
二、小曲酒的工藝操作要點(diǎn)
第四章 小曲酒的實(shí)用釀造技術(shù)
一、糯高梁小曲酒釀造操作法
二、粳高粱小曲酒釀造操作法
三、玉米小曲酒釀造操作法
四、小麥小曲酒釀造操作法
五、稻谷小曲酒釀造操作法
六、鮮苕小曲酒釀造操作法
七、廣西桂林三花酒釀造操作法
八、廣東玉冰燒酒釀造操作法
九、小曲酒生產(chǎn)新技術(shù)
第五章 小曲酒的嘗評與勾兌
一、小曲酒的風(fēng)味特征
二、小曲酒的嘗評技術(shù)
三、小曲酒的勾兌
第六章 小曲酒生產(chǎn)的技術(shù)管理
一、小曲酒生產(chǎn)的技術(shù)關(guān)鍵
二、小曲酒生產(chǎn)中降低糧損、節(jié)約能源的措施
三、小曲酒生產(chǎn)中異常現(xiàn)象的防治
四、小曲酒中邪雜味的防治
五、小曲酒中有害物質(zhì)的防治
第七章 小曲酒的生產(chǎn)計(jì)算
一、糧食淀粉產(chǎn)酒率理論計(jì)算
二、淀粉出酒率計(jì)算
三、糧食淀粉利用率計(jì)算
四、原料出酒率計(jì)算
五、淀粉無形損失計(jì)算
六、出甑熟糧水分、熟糧稱重計(jì)算
七、配糟的重量與容積換算
八、混合醅的酸度計(jì)算
九、發(fā)酵生酸的計(jì)算
十、發(fā)酵升溫系數(shù)的計(jì)算
附錄
附錄一 小曲酒習(xí)用術(shù)語解釋
附錄二 小曲酒的國家標(biāo)準(zhǔn)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)
附錄三 糯高粱裝桶條件查對表
主要參考資料