酸乳科學(xué)與技術(shù)

　　為介紹世界酸奶技術(shù)先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)和最新研究成果，提升我國酸奶生產(chǎn)企業(yè)技術(shù)水平，更好地與國際乳業(yè)接軌，北京東方艾格農(nóng)業(yè)咨詢有限公司與中國農(nóng)業(yè)出版社合作從英國WoodheadPublishingLimited購買中文版權(quán)，向中國讀者引進(jìn)世界酸奶科技最實(shí)用、最權(quán)威的經(jīng)典之作：《酸奶科學(xué)與技術(shù)》。本書由從事乳品科技研究多年的煙臺(tái)大學(xué)姜竹茂教授等翻譯，中國乳品科技學(xué)術(shù)權(quán)威、中國畜產(chǎn)品加工協(xié)會(huì)理事長、東北農(nóng)大博士生導(dǎo)師駱承庠教授審定。本書計(jì)劃于2003年2月出版，全書100萬字，200多幅圖，16開精裝。近年來，我國乳品工業(yè)得到了快速的發(fā)展，并得到國家經(jīng)濟(jì)發(fā)展決策部門前所未有的重視。1997年國務(wù)院將乳業(yè)列為重點(diǎn)鼓勵(lì)發(fā)展的產(chǎn)業(yè)；1998年國務(wù)院批準(zhǔn)實(shí)施的《中國營養(yǎng)改善行動(dòng)》又把乳業(yè)放在重要地位；農(nóng)業(yè)部提出在農(nóng)業(yè)和農(nóng)村經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)調(diào)整中，要大力發(fā)展畜牧業(yè)，并將乳業(yè)作為突出發(fā)展的產(chǎn)業(yè)；2000年8月，農(nóng)業(yè)部、國家發(fā)展計(jì)劃委員會(huì)、教育部、財(cái)政部、衛(wèi)生部、國家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局、國家輕工業(yè)局聯(lián)合發(fā)布《關(guān)于實(shí)施國家“學(xué)生飲用奶計(jì)劃”的通知》；2000年11月，農(nóng)業(yè)部等八部委列出重點(diǎn)扶持的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)151家名單中，有奶業(yè)企業(yè)13家。政府部門關(guān)注程度加深，支持力度的加強(qiáng)，已經(jīng)為乳品工業(yè)的發(fā)展注入新的活力。今年國家已經(jīng)將液態(tài)奶列為最先開發(fā)項(xiàng)目，將斥資20億元扶持液態(tài)奶工業(yè)的發(fā)展。2002年我國將啟動(dòng)包括乳業(yè)在內(nèi)的21個(gè)重大科技項(xiàng)目。按照我國“十五”計(jì)劃，到2005年，我國人均奶類占有量將達(dá)到10公斤，總產(chǎn)量達(dá)到1350萬噸；到2030年，我國奶類人均占有量將達(dá)到25公斤，總產(chǎn)量為4250萬噸，市場(chǎng)前景光明。乳品工業(yè)作為高速發(fā)展的行業(yè)，各種乳制品的發(fā)展素的并不相同，奶粉增長速度已經(jīng)變慢，并將逐步降低，而液態(tài)乳發(fā)展迅速。目前我國液態(tài)乳制品中，巴氏殺菌奶占60%，超高溫滅菌奶占21%，酸奶占19%。近年來我國酸奶的產(chǎn)量均以30%以上的速度在發(fā)展，目前已成為我國人民生活消費(fèi)中不可缺少的重要產(chǎn)品?；仡櫧l(fā)酵乳的發(fā)展史，可以說經(jīng)理了三代人的努力。第一代是一諾貝爾生理學(xué)及醫(yī)學(xué)獎(jiǎng)獲得者，俄國著名科學(xué)家E.Mctchnikoff，他于1908年發(fā)表了轟動(dòng)世界的餓《長壽說》，從而掀起了近代發(fā)酵乳生產(chǎn)和消費(fèi)的餓開端；第二代是上個(gè)世紀(jì)的中葉，原民主德國科學(xué)家Haenel和日本學(xué)者光崗知足為代表的科學(xué)家，重新研究和確認(rèn)了嫌氣性微生物在腸道內(nèi)的生理作用，從而掀起了發(fā)酵乳生產(chǎn)和飲用的高潮；第三代可以認(rèn)為以Tamime、Robinson、Rasic、Kurmann等為代表的學(xué)者，他們單獨(dú)或聯(lián)合發(fā)表和出版了大量的研究報(bào)告和專著，如“Advancesinmilkproducts”、“Themicrobiologyofmilkproducts“等。他們?cè)谏钊胙芯咳樗峋捌浒l(fā)酵乳功能特性的基礎(chǔ)上，重點(diǎn)在改善發(fā)酵乳品質(zhì)和益生菌產(chǎn)品和功能的研究方面。雖然我國的發(fā)酵乳生產(chǎn)早有歷史，但大規(guī)模生產(chǎn)還是起源于二十世紀(jì)80年代初期。而歐洲發(fā)酵乳的工業(yè)化生產(chǎn)差不多已有近百年的歷史，因此我國發(fā)酵乳的生產(chǎn)和研究開發(fā)等方面與國外相比仍有很大差距，具體表現(xiàn)在生產(chǎn)設(shè)備落后、生產(chǎn)技術(shù)和研究水平嚴(yán)重滯后、產(chǎn)品品種少、產(chǎn)品品質(zhì)差等。因此要大力發(fā)展發(fā)酵乳工業(yè)，科技必須先行，而學(xué)習(xí)國外的先進(jìn)技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)，對(duì)于加快縮短與西方國家的差距是十分必要的。Tamime和Robinson合著的《YoghurtScienceandTechnology》一書，于1985年出版，該書在當(dāng)時(shí)被稱為酸奶的經(jīng)典和權(quán)威之作。時(shí)過10多年后，世界發(fā)酵乳的生產(chǎn)和技術(shù)已經(jīng)發(fā)生了很大的變化，新技術(shù)不斷涌現(xiàn)、新的發(fā)酵微生物也不斷出現(xiàn)、新產(chǎn)品也層出不窮，在此情景下Tamime和Robinson適時(shí)地增補(bǔ)了國際上最新研究資料，并對(duì)第一版增加了許多新技術(shù)、新工藝、新設(shè)備和新產(chǎn)品，特別在益生菌及其發(fā)酵乳方面進(jìn)行了補(bǔ)充。該書的翻譯出版，對(duì)高速發(fā)展的我國乳品工業(yè)，具有很好的借鑒和推動(dòng)作用，是乳品科技工作者、乳品生產(chǎn)技術(shù)人員一本很好的工具和參考書。對(duì)加入WTO的我國來說，能更好地同國際乳業(yè)接軌，學(xué)習(xí)國外的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)，生產(chǎn)企業(yè)實(shí)現(xiàn)技術(shù)升級(jí)，提高國際化的競爭水平具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

　　R．K．羅賓遜，出生于英國。畢業(yè)于英國牛津大學(xué)，獲得碩士學(xué)位和應(yīng)用微生物學(xué)專業(yè)博士學(xué)位，同時(shí)還獲得南非斯泰林波士大學(xué)乳品微生特學(xué)專業(yè)博士學(xué)位?，F(xiàn)任英國雷士丁大學(xué)乳品微生物學(xué)研究小組組長，曾任英國牛津大學(xué)林學(xué)高級(jí)研究員和植物學(xué)講師。他是英國標(biāo)準(zhǔn)協(xié)會(huì)食品微生物學(xué)和乳品微生物學(xué)專業(yè)委員會(huì)委員，英國食品雜志編輯委員會(huì)委員和國際乳品科技雜志主編。獨(dú)立或合作撰寫過250余篇（部）有關(guān)應(yīng)用微生物學(xué)領(lǐng)域的研究論文、綜述和書籍。其主要著作有《現(xiàn)代乳品技術(shù)》、《乳品微生物學(xué)》、《食品微生物學(xué)全書》和《費(fèi)塔及其相關(guān)干酪》等。A．Y．泰米邁，出生于黎巴嫩。畢業(yè)于英國雷丁大學(xué)，獲得食品科學(xué)/乳品專業(yè)碩士和博士學(xué)位。乳品科學(xué)與技術(shù)學(xué)科的資深學(xué)術(shù)講師，曾參加過英國國內(nèi)外60余個(gè)乳品會(huì)議，發(fā)表并出版過許多學(xué)術(shù)論文和書籍。作為一名乳品技術(shù)和管理專家，在乳品生產(chǎn)方面具有豐富經(jīng)驗(yàn)，曾為英國、歐洲其他國家、南美洲和中東的許多工廠進(jìn)行過指導(dǎo)并解決疑難問題。參加并協(xié)助過英國國內(nèi)外許多乳品廠的規(guī)劃和建設(shè)。在許多乳制品的研究與開發(fā)方面具有豐富經(jīng)驗(yàn)（其中多為政府和企業(yè)資助的項(xiàng)目）。參與過許多國家的乳品項(xiàng)目的可行性研究。同時(shí)，他還是英國乳品科技學(xué)會(huì)會(huì)員。其主要著作有《酸乳科學(xué)與技術(shù)》、《乳品工程的機(jī)械化和自動(dòng)化》和《費(fèi)塔及其相關(guān)干酪》等。