食品保藏原理（高等學校教材）

　　食品保藏學是專門研究食品腐敗變質的原因及食品保藏方法的一門學科，本書在闡述食品保藏的目的、意義、食品腐敗變質的原因和食品保藏的基本原理的基礎上，介紹了食品的罐藏、低溫保藏、氣調(diào)保藏、干藏、化學保藏、腌漬和煙熏、輻射保藏等方法，對這些保藏技術的原理、方法、相關設備及加工因素對食品品質的影響進行了系統(tǒng)的論述。在著重闡明食品保藏的基本原理、方法的基礎上，本書增加了國內(nèi)外在該領域內(nèi)的最新應用技術和研究成果，更加貼近我國食品工業(yè)實際。本書可作為高等院校食品類專業(yè)的教材，也可供從事食品儲藏加工實際工作的專業(yè)技術人員參考。目錄1緒言111食品保藏的概念112食品保藏與食品加工的關系113影響食品品質穩(wěn)定性的因素214食品保藏的原理3141微生物的控制3142酶與其他因素的控制515食品保藏的必要性616食品保藏學的發(fā)展歷史和發(fā)展趨勢7161食品保藏學的發(fā)展歷史7162食品保藏技術的發(fā)展趨勢和特點82食品的罐藏1121罐藏容器11211罐藏容器的性能和要求11212金屬罐12213玻璃罐22214軟罐容器（高壓殺菌復合塑料薄膜袋）23215其他罐藏容器2422裝罐前容器的準備2423裝罐和預封25231裝罐25232預封2624排氣26241排氣的目的26242排氣的方法27243各種排氣方法的比較29244軟罐頭的排氣29245罐頭真空度的影響因素3025密封30251金屬罐的密封31252玻璃罐的密封33253軟罐頭的密封3326殺菌與冷卻34261罐頭殺菌的目的和要求34262罐頭食品中的微生物35263影響罐頭熱殺菌的因素36264罐頭熱殺菌的工藝條件42265罐頭（熱）殺菌技術51266殺菌理論的實踐應用5427其他除菌方法54271微波加熱殺菌55272高壓殺菌56273臭氧殺菌58274電阻加熱殺菌59275過濾除菌603食品的低溫保藏6231低溫防腐的基本原理62311低溫對酶活性的影響62312低溫對微生物的影響63313低溫對其他的變質因素的影響6432食品的冷藏65321冷藏食品物料的選擇和前處理65322預冷或冷卻65323食品冷藏工藝68324食品在冷藏過程中的質量變化70325冷藏食品的回熱7233食品的冷凍保藏74331冷凍食品物料的選擇和前處理74332食品的凍結75333食品的凍結規(guī)律和水分凍結量75334影響凍結速率的因素77335凍結對食品品質的影響78336速凍與緩凍80337凍制食品的儲藏和解凍844氣調(diào)保藏9341概述9342氣調(diào)保藏的原理94421氣調(diào)保藏的基本原理94422氣調(diào)保藏對鮮活食品生理活動的影響94423氣調(diào)保藏對食品成分變化的影響96424氣調(diào)保藏對微生物生長與繁殖的影響9743氣調(diào)保藏的條件97431調(diào)節(jié)氣體97432溫度99433相對濕度9944氣調(diào)保藏的方法100441氣調(diào)方法100442氣調(diào)保藏的方法1015食品干藏10551干藏原理105511水分和微生物的關系——水分活度105512干制對微生物的影響107513干制對酶的影響10852食品干制的基本原理108521食品中的水分108522食品干制過程的特性109523干制過程中的濕熱傳遞及其影響因素11153食品的干制方法114531自然干燥114532人工干燥11454干制對食品品質的影響124541干制對食品物理性質的影響124542干制對食品化學性質的影響12555合理選擇食品干制工藝條件和干制方法12656干制食品的包裝和儲藏127561包裝前干制品的處理127562干制品的儲藏12857干制品水分、干燥比和復水性129571干制品的水分、水分蒸發(fā)量和干燥比129572干制品的復水性和復原性1306食品的化學保藏13161概述131611食品化學保藏及特點131612食品化學保藏的應用13162食品防腐劑132621酸型防腐劑132622酯型防腐劑134623無機防腐劑135624生物（天然）防腐劑13663抗氧（化）劑141631抗氧化劑141632脫氧劑14964保鮮劑151641保鮮劑的作用152642保鮮劑種類及其性質1527食品腌漬和煙熏15471食品腌漬保藏154711食品腌漬的基本原理154712食品的腌漬15872食品的發(fā)酵保藏163721發(fā)酵的概念163722發(fā)酵對食品品質的影響164723食品發(fā)酵的類型165724食品發(fā)酵的控制16573煙熏168731煙熏的目的168732熏煙的主要成分及其作用170733煙熏方法1718食品的輻射保藏17581概述175811食品輻射保藏的特點175812食品輻射的安全性及應用前景17682輻射的基本原理177821放射性同位素及輻射177822放射性衰變178823輻射源179824誘感放射性問題18083食品輻射技術的化學與生物學效應180831食品的輻射化學效應181832食品的輻射生物學效應18284輻射在食品保藏中的應用183841食品輻射的類型183842影響輻射劑量的因素18485影響輻射效果的因素185851射線的種類185852微生物的狀態(tài)185853輻射時的溫度185854氧的含量186855水分含量186856ph值186857分段間歇輻射187858食品中的化學物質18786輻射保藏應注意的事項18887食品的輻射18888輻射食品的儲存189參考文獻190

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