川菜：中級

定　價：￥18.00

作　者：	包奕燕編
出版社：	中國勞動社會保障出版社
叢編項：	中式烹調(diào)師職業(yè)技能鑒定實習菜譜
標　簽：	暫缺

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ISBN：	9787504536709	出版時間：	2003-02-01	包裝：	平裝
開本：		頁數(shù)：	75	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　本書由四川菜系的形成及特征、鑒定基本要求、鑒定菜肴制作3部分組成。其中鑒定菜肴部分收集了四川省各地區(qū)中級中式烹調(diào)師考核菜品35個，內(nèi)容涉及火爆、干燒、干煸、清蒸、煮、鍋貼、熗、炸、熘等適合中級中式烹調(diào)師的技能操作及要求。結(jié)合培訓與自學特點，在每個鑒定菜品后均有評分表，供讀者自評。

作者簡介

暫缺《川菜：中級》作者簡介

圖書目錄

第一部分　四川菜系的形成及特征
第二部分　鑒定基本要求
第三部分　鑒定菜肴
　　一、火爆魷魚卷
　　二、糖醋脆皮魚
　　三、太白雞
　　四、蘑芋燒鴨
　　五、小煎雞
　　六、酸辣蝦羹湯
　　七、火爆雙脆
　　八、清蒸鮮魚
　　九、涼粉鯽魚
　　十、干煸雞
　　十一、家常海參
　　十二、干煸牛肉絲
　　十三、特制清湯
　　十四、魚香肉絲
　　十五、芙蓉雞片
　　十六、鍋貼雞片
　　十七、清湯雞圓
　　十八、干燒臊子魚
　　十九、糖粘花仁
　　二十、蔥酥鯽魚
　　二十一、雪花桃泥
　　二十二、酸辣海參
　　二十三、魚香兔花
　　二十四、雪花雞淖
　　二十五、青椒熘雞絲
　　二十六、鍋巴肉片
　　二十七、火爆腰花
　　二十八、雙色魚圓
　　二十九、茄汁魚花
　　三十、鮮熘肉片
　　三十一、熗鍋魚
　　三十二、鍋貼魚片
　　三十三、開水白菜
　　三十四、椒鹽茄餅
　　三十五、拔絲香蕉
川菜烹飪術(shù)語