粵菜制作工藝

定　價：￥19.00

作　者：	謝飛明
出版社：	中國勞動社會保障出版社
叢編項：	全國高等職業(yè)技術院校烹飪專業(yè)教材
標　簽：	中華菜系

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ISBN：	9787504548696	出版時間：	2005-05-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	102	字數(shù)：

內容簡介

　　本書為全國高等職業(yè)技術院校烹飪類專業(yè)教材，供各類高職院校、技師學院、高級技校相關專業(yè)使用。主要介紹了粵菜的形成與發(fā)展，粵菜制作工藝，以及蒸、煲、燉、炒、燜、扒、煎、炸、、焗、浸、灼、清、滾、燴、煮、鹵、烤等烹調方法。本書也可作為高級技術人才培訓用書。本書由謝飛明編寫。

作者簡介

暫缺《粵菜制作工藝》作者簡介

圖書目錄

第一章　概述　
　§1—1粵菜的形成與發(fā)展　
　§1—2粵菜的特點　
　思考題　
第二章　粵菜制作工藝基礎　
　§2—1茸膠制作工藝　
　§2—2腌制工藝　
　§2—3上漿上粉工藝　
　§2—4熬湯工藝　
　§2—5醬汁調配工藝　
　思考題　
第三章　烹調方法——蒸、煲、燉　
　§3—1蒸　
　§3—2煲　
　§3—3燉　
　思考題　
第四章　烹調方法——炒　
　§4—1泡油炒法　
　§4—2軟炒法　
　§4—3熟炒法　
　思考題　
第五章　烹調方法——燜、扒　
　§5—1燜　
　§5—2扒　
　思考題　
第六章　烹調方法——煎、炸　
　§6—1煎　
　§6—2炸　
　思考題　
第七章　烹調方法——　、焗　
　§7—1　
　§7—2焗　
　思考題　
第八章　烹調方法——浸、灼、清　
　§8—1浸　
　§8—2灼　
　§8—3清　
　思考題　
第九章　烹調方法——滾、燴、煮　
　§9—1滾　
　§9—2燴　
　§9—3煮　
　思考題　
第十章　烹調方法——鹵、烤　
　§10—1鹵　
　§10—2烤　
　思考題　
第十一章　刺身與魚生　
　思考題　
　參考文獻