蒸制面食生產(chǎn)技術(shù)

　　簡介 本書主要包括蒸制發(fā)酵面食的生產(chǎn)原料、基本生產(chǎn)工藝與設(shè)備、不同發(fā)酵方法、質(zhì)量鑒定與分析以及花色品種生產(chǎn)技術(shù)等，重點(diǎn)論述饅頭生產(chǎn)的基本理論和關(guān)鍵操作技術(shù)，較詳細(xì)探討了生產(chǎn)過程易出現(xiàn)的問題及其解決方法，簡要介紹了一些蒸制面食花色品種，包括饅頭類27種、花卷類48種、蒸糕類24種和包子類39種。目前，蒸制面食方面的技術(shù)資料比較缺乏，此書作為一本專門涉及蒸制面食的書籍填補(bǔ)了這一空白，可供面食加工、面粉加工、面粉改良劑生產(chǎn)等企業(yè)的技術(shù)人員和研發(fā)人員閱讀，也可供相關(guān)研究人員和大專院校學(xué)生參考。 目錄第一章緒論1 第一節(jié)蒸制面食的基本概念與特點(diǎn)1 一、蒸制面食的基本概念1 二、蒸制面食的特點(diǎn)1 第二節(jié)蒸制面食的起源和發(fā)展2 一、蒸制面食的起源2 二、蒸制面食的發(fā)展4 第三節(jié)蒸制面食的種類7 一、實(shí)心饅頭7 二、花卷9 三、包子10 四、蒸糕11 第四節(jié)蒸制面食的生產(chǎn)現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)11第二章蒸制面食的主要原料15 第一節(jié)小麥粉15 一、小麥粉中各種化學(xué)成分15 二、小麥面粉類別與等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)18 三、饅頭專用粉指標(biāo)19 第二節(jié)酵母19 一、酵母的形態(tài)和增殖19 二、酵母在面食中的工藝性能21 三、酵母的種類與特點(diǎn)21 四、酵母的選購與使用23 第三節(jié)水26 一、水質(zhì)的概念26 二、水質(zhì)與面團(tuán)質(zhì)量的關(guān)系27 三、水在蒸制面食中的作用29 第四節(jié)輔助原料29 一、雜糧面29 二、糖類32 三、油脂33 四、蔬菜35 五、肉類35 六、其他輔料36 第五節(jié)添加劑37 一、堿（Na2CO3）38 二、增白劑38 三、面團(tuán)改良劑40 四、其他添加劑42第三章蒸制面食的基本生產(chǎn)工藝與設(shè)備44 第一節(jié)蒸制面食的生產(chǎn)原理與工藝過程44 一、蒸制面食生產(chǎn)基本原理44 二、蒸制面食生產(chǎn)工藝過程45 第二節(jié)配料與和面45 一、和面的基本原理與工藝要求45 二、和面設(shè)備54 三、原料準(zhǔn)備和投料原則56 四、和面操作與故障分析59 五、和面機(jī)的維護(hù)和保養(yǎng)61 第三節(jié)面團(tuán)發(fā)酵62 一、面團(tuán)發(fā)酵原理62 二、面團(tuán)發(fā)酵過程中的酸度變化66 三、面團(tuán)發(fā)酵過程中風(fēng)味物質(zhì)的形成68 四、面團(tuán)發(fā)酵過程中流變學(xué)及膠體結(jié)構(gòu)的變化68 五、影響面團(tuán)發(fā)酵的因素68 六、發(fā)酵過程的控制與調(diào)節(jié)71 七、發(fā)酵的工藝條件和成熟標(biāo)準(zhǔn)72 第四節(jié)成型與整形73 一、饅頭機(jī)成型73 二、揉面與手工成型76 三、整形83 四、排放84 第五節(jié)面坯醒發(fā)85 一、醒發(fā)目的85 二、醒發(fā)設(shè)備和條件控制86 三、醒發(fā)適宜程度及判斷90 四、決定醒發(fā)程度的因素90 第六節(jié)面食蒸制91 一、蒸制理論91 二、蒸制設(shè)備類型97 三、蒸制條件控制98 第七節(jié)冷卻和包裝100 一、冷卻100 二、包裝101 第八節(jié)速凍饅頭生產(chǎn)103 一、速凍包子104 二、速凍饅頭生坯106 三、速凍蒸制面食成品108第四章蒸制面食的發(fā)酵方法111 第一節(jié)一次發(fā)酵法111 一、一次發(fā)酵法的特點(diǎn)111 二、一次發(fā)酵法的生產(chǎn)技術(shù)113 第二節(jié)二次發(fā)酵法113 一、二次發(fā)酵法的特點(diǎn)114 二、二次發(fā)酵法的基本技術(shù)115 第三節(jié)過夜老面面團(tuán)發(fā)酵法116 一、老酵法的特點(diǎn)117 二、老面發(fā)酵生產(chǎn)技術(shù)要點(diǎn)118 第四節(jié)面糊發(fā)酵法122 一、面糊發(fā)酵法的特點(diǎn)122 二、生產(chǎn)工藝過程123 三、生產(chǎn)技術(shù)要點(diǎn)124 第五節(jié)酒曲發(fā)酵法124 一、適合于饅頭生產(chǎn)的酒曲124 二、酒曲發(fā)酵法的特點(diǎn)125 三、生產(chǎn)工藝與配方125第五章蒸制面食的質(zhì)量鑒定與分析127 第一節(jié)蒸制面食的質(zhì)量評(píng)定127 一、蒸制面食的成分特點(diǎn)127 二、蒸制面食的感官評(píng)價(jià)129 三、蒸制面食的衛(wèi)生指標(biāo)及其分析131 第二節(jié)蒸制面食常見質(zhì)量問題及其解決辦法133 一、饅頭風(fēng)味問題134 二、饅頭內(nèi)部結(jié)構(gòu)及口感問題136 三、萎縮138 四、饅頭外表不光滑140 五、饅頭色澤不好141 六、腐敗問題142第六章蒸制面食花色品種大全146 第一節(jié)饅頭類146 一、主食白面饅頭146 二、雜糧饅頭151 三、點(diǎn)心饅頭154 四、營養(yǎng)強(qiáng)化饅頭158 第二節(jié)花卷類161 一、油卷161 二、雜糧花卷173 三、甜味花卷176 四、特色點(diǎn)心花卷183 第三節(jié)蒸糕類186 一、發(fā)酵蒸糕186 二、雞蛋蒸糕194 三、特色蒸糕198 第四節(jié)包子類200 一、甜餡包子200 二、咸餡包子210

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