廚師培訓(xùn)實用指南

     目錄
   序言
   引論
   第一編 烹飪基礎(chǔ)
    一、烹調(diào)技術(shù)
    （一）烹調(diào)的原料
    （二）刀工技術(shù)
    （三）原料粗加工
    （四）原料細(xì)加工
    （五）配菜技術(shù)
    （六）烹調(diào)方法
    二、主食制作
    （一）制作主食的原料
    （二）和面
    （三）發(fā)酵與使堿
    （四）制餡
    （五）操作技術(shù)
   第二編 精選菜譜
    一、涼菜類
    1.拌白菜
    2.芹菜拌干絲
    3.拌芹菜
    4.拌萵筍
    5.麻醬萵筍尖
    6.麻辣萵筍
    7.芥末萵筍
    8.蔥油萵筍絲
    9.拌小蘿卜
    10.生腌蘿卜
    11.糖醋佛手蘿卜
    12.糖醋蘿卜
    13.拌菠菜
    14.菠菜拌豆皮
    15.糖醋拌黃瓜
    16.黃瓜拌粉皮
    17.熗黃瓜皮
    18.脆辣黃瓜條
    19.芥末拌豆芽菜
    20.醋烹豆芽菜
    21.拌卷心菜
    22.素拌土豆絲
    23.芥末墩兒
    24.奶油番茄
    25.麻醬番茄
    26.糖醋藕片
    27.蝙蝠蓮藕
    28.糖藕
    29.涼拌海帶絲
    30.拌蜇皮
    31.拌茄泥
    32.涼拌西瓜皮
    33.涼拌豇豆
    34.素什錦
    二、素菜類
    35.糖醋洋白菜
    36.辣白菜卷
    37.雞冠白菜
    38.醋熘白菜
    39.炸菜花
    40.蜜汁土豆
    41.蘑菇燒豆腐
    42.番茄燒豆腐
    43.鍋塌豆腐
    44.蘑菇燉豆腐
    45.干燒茄子
    46.炒茄子青椒
    47.燴茄子
    48.素?zé)?br />     49.紅燒冬瓜
    50.冬菜炒蠶豆
    51.糖醋青筍
    52.素?zé)?br />     53.糖醋藕片
    54.糖醋炒藕絲
    55.炒木樨蔥頭
    56.炸西紅柿
    57.咖喱洋山芋
    58.青煽鮮蠶豆
    59.口蘑燉菜墩
    60.鮮蘑燒腐竹
    61.菠菜松
    三、肉類
    62.炸豬排
    63.清燉排骨
    64.糖醋排骨
    65.咖喱豬排
    66.生炒排骨
    67.煎豬排
    68.砂鍋獅子頭
    69.四喜丸子
    70.南煎丸子
    71.熘丸子
    72.白肉火鍋
    73.肉片燜豆角
    74.炒木樨肉
    75.南肉竹筍
    76.生爆鹽煎肉
    77.軟炸肉
    78.米粉肉
    79.西瓜皮紅燒肉
    80.焦熘肉片
    81.滑溜肉片
    82.魚香肉絲
    83.肉絲炒蒜黃
    84.京醬肉絲
    85.青豆炒肉絲
    86.燴白肉絲
    87.煎里脊失
    88.燜豬肉白菜
    89.白切肉
    90.叉燒肉
    91.肉末蒸火腿
    92.杏核肉
    93.酒燜大肉
    94.桂皮肉條
    95.櫻桃肉
    96.批把肉
    97.壇子肉
    98.回鍋肉
    99.元寶肉
    100.燒四寶
    101.蔥爆肉
    102.肉松番茄
    103.苦瓜釀肉
    101.番茄肉片
    103.醬爆肉丁
    106.炒肉拉皮
    107.鍋塌里脊
    108.滑溜里脊
    109.燴里脊片
    110.木樨里脊
    111.香酥腰花
    112.熗腰花
    113.扒肘子
    114.熘腰花
    115.熘肝尖白肉
    116.燒肥腸
    117.熗四片
    118.拌牛肉絲
    119.干煸牛肉絲
    120.五香牛肉
    121.茄汁燒牛肉
    122.牛排
    123.煎金錢牛排
    124.家?？九Ｈ?br />     125.焦熘羊肉片
    126.清煎羊排
    127.燴羊肉片
    128.羊肉菠菜
    129.新疆炮肉
    130.松籽羊肉
    131.紅燒羊肉
    四、魚蝦類
    132.糖醋黃魚
    133.酥鯽魚
    134.干燒鯽魚
    135.醬汁鯽魚
    136.果汁平魚
    137.油爆魷魚卷
    138.家常熬魚
    139.奶汁烤魚
    140.茄汁鰱魚
    141.拆燴胖頭魚
    142.干煨帶魚
    143.清蒸活魚
    144.砂鍋魚頭豆腐
    145.爆炒墨魚花
    146.魷魚菜花
    147.干燒鯉魚
    148.紅燒鯉魚
    149.紅燜鯉魚
    150.白汁鯉魚
    151.西湖醋魚
    152.五柳魚
    153.燒頭尾
    154.炒鱔魚絲
    155.燒鱔段
    156.糖醋魚仁
    157.澆汁魚
    158.焦熘魚段
    159.蛋白魚片
    160.清蒸魚
    161.干煎魚
    162.燴酸辣魚絲
    163.青椒魚丁
    164.烹魚段
    165.紅燒海參
    166.炒蝦仁
    167.茉莉蝦仁
    168.炸大蝦
    169.油爆蝦
    170.炸蝦排
    171.烹蝦段
    172.熘蝦段
    五、蛋禽類
    173.罐燜雞
    174.怪味雞
    175.蔥頭燜雞
    176.家庭燜雞
    177.燒雞
    178.香酥雞
    179.扒雞
    180.炸雞肉串
    181.炸熘小雞
    182.炸雞卷
    183.紅燴雞
    184.辣子雞丁
    185.栗子燜燒雞
    186.醋熘雞丁
    187.干燒雞塊
    188.焦炒雞片
    189.熘雞脯
    190.香酥雞腿
    191.虎頭雞
    192.油潑雞
    193.陳皮雞絲
    194.澆汁鍋燒雞
    195.清燉母雞
    196.香酥鴨
    197.柴把鴨
    198.干燒鴨絲
    199.鴨什錦
    200.青椒田雞
    201.鴛鴦蛋
    202.酥黃菜
    203.奶汁扒雞蛋
    204.炒金銀蛋片
    205.雞蛋松
    206.香腸炒蛋
    207.肉末蛋羹
    六、湯類
    208.奶油菜花湯
    209.奶油菠菜泥湯
    210.雞湯
    211.鯽魚湯
    212.蝦皮蘿卜絲湯
    213.蒸肉末湯
    214.奶汁雞雜湯
    215.大菜湯
    216.家常蛋湯
    217.絲瓜瘦肉湯
    218.番茄豬肝湯
    219.氽丸子湯
    220.肉片氽黃瓜湯
    221.白菜氽丸子湯
    222.肉片榨菜湯
    223.木樨湯
    224.酸辣湯
    225.羊肉氽蘿卜
    226.白菜肉絲湯
    227.排骨冬瓜湯
    228.海米冬瓜湯
    229.火腿冬瓜湯
    230.雪菜冬瓜湯
    231.開洋冬瓜湯
   第三編 基礎(chǔ)食譜
    一、蒸食類
    232.饅頭
    233.花卷
    234.糖三角
    235.千層餅
    236.蓮花卷
    237.蝴蝶卷
    238.梅花卷
    239.銀絲卷
    240.和平卷
    241.水晶包
    242.豆沙包
    243.夾沙包
    244.收糕
    245.絲糕
    246.天津包子
    247.原籠蒸餃
    248.燒麥
    249.發(fā)面包
    250.燙面包
    二、煮食類
    251.水餃
    252.抻面
    253.刀削面
    254.貓耳面
    255.家常面
    256.肉絲面
    257.米心疙瘩湯
    258.干炸醬面
    259.大餡餛飩
    三、烙食類
    260.蔥花餅
    261.脂油餅
    262.荷葉餅
    263.家常餅
    264.糖餅
    265.銀絲餅
    266.肉火燒
    267.筋餅
    268.鍋貼
    四、炸食類
    269.油條
    270.炸糕
    271.脆麻花
    272.開口笑
    273.炸麻團(tuán)
    274.蜜馃子
    275.千層酥
    276.炸春卷
    277.芙蓉糕
    278.炸元霄
    279.炸三角
    五、爐食類
    280.發(fā)面燒餅
    281.缸爐燒餅
    282.糖燒餅
    283.混糖燒餅
    284.麻醬燒餅
    285.肉餡燒餅
    286.棗泥燒餅
    287.梅花燒餅
    288.三角燒餅
    289.粉腸燒餅
    290.馬蹄酥
    291.豆沙餅
    292.山楂餅
    293.核桃酥
    六、炒食類
    294.軟炒面
    295.南北炒面
    296.炒金絲面
    297.炒木須飯
    298.肉勺拌面
    299.雞蛋勺拌面
    300.肉炒餅
    301.素炒餅
    302雞蛋炒餅
    303.豆腐炒餅
    304.雜菜炒餅
    305.黃菜炒餅（又名猴爬桿）
    七、涼食類
    306.江米面切糕
    307.豆面糕
    308.長壽糕
    309.涼糕
    310.麻團(tuán)
   第四編 西餐譜
    311.炸土豆絲
    312.炸雞排
    313.油炸香蕉
    314.油炸蘋果
    315.香炸牛排
    316.德式沙拉
    317.火腿沙拉
    318.法式雞蛋沙拉
    319.法國葡萄雞
    320.奶汁雞肉絲
    321.咖喱雞
    322.燜豬肉餡白菜卷
    323.煎餅卷
    324.沙司肉餅
    325.奶烤烤雜拌
    326.奶油扒白菜
    327.紅少司
    328.馬乃司少司
    329.桔子沙司
    330.蘋果沙司
    331.布達(dá)拉沙司
    332.奶油沙司
    333.西班牙沙司
    334.香檳沙司
    335.維也納式青豆泥濃湯
    336.咖喱菜花
    337.奶汁燴豌豆
    338.黃油炒菠菜托雞蛋
    339.蔬菜燴羊肉
    340.罐燜牛肉
    341.炸牛肉片
    342.面包粉炸西紅柿
    343.面包粉炸茄子
    344.維也納式炸豬排
    345.軟煎豬肉片
    346.面糊炸大蝦
    347.面包粉炸雞
    348.番茄蔬菜燜魚