喜愛紅色

　　紅色食品在自然界是分布廣泛，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及保健功效，是人們飲食中的美味佳品，歷來備受人們的喜愛。本書提及的紅色食品，應(yīng)是廣義的，即以烹飪中所用的動(dòng)物性原料及植物性原料中其表面或本質(zhì)呈紅色的食品來敘述的。紅色食品中最為常見的為畜肉類食品，如豬肉、豬內(nèi)臟、豬血；牛肉、牛內(nèi)臟；羊肉等，它們是人類肉食中占有很重要的地位，是烹飪過程中不可缺少的動(dòng)物性原料之一。此外，像禽蛋類中的雞肝、鴨心，雞肫、鵪鶉，鴿子等；蔬菜類中的番薯、紅皮洋蔥、番茄、辣椒、紅蘿卜等；干鮮果中的草莓、蘋果、西瓜、山楂、櫻桃、紅棗等；糧食類中的紅小豆、紫玉米、高粱米等也可以歸為紅色食品。我國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，食物中的五色相對(duì)應(yīng)于人體的五臟，即赤色入心，綠色入肝，黃色入脾，白色入肺，黑色入腎。現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，一般紅色食品中，蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素及微量元素、鈣、鐵等含量較高，且營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)合理，對(duì)人體有很好的醫(yī)療保健價(jià)值。

　　張恩來，祖籍山東，特級(jí)烹調(diào)師，1966年生于天津。自幼受家庭的影響喜愛烹調(diào)并開始了系統(tǒng)地學(xué)習(xí)，1987年開始在天津喜來登大酒店、天津水晶宮飯店、深圳中華御膳集團(tuán)工作。1996年在北京成立張恩來美食工作室，對(duì)中國的傳統(tǒng)烹調(diào)文化進(jìn)行挖掘、整理和研究，在報(bào)刊及雜志上發(fā)表過一些關(guān)于中國烹調(diào)的文章，2004年回到天津繼續(xù)中國烹調(diào)的研究及培訓(xùn)工作。已經(jīng)編寫出版了五十余本關(guān)于中國烹調(diào)的書籍。主要著作有《中國經(jīng)典名菜—魯菜卷》（中英文），《中國經(jīng)典名菜—川菜卷》（中英文），《中國典故菜肴集》（中英文），《廚藝入門》，《火腿美味30種》，《漫畫版輕松入廚叢書》，《家常海鮮120種》，《家庭廚房萬事通》，《芽苗菜美味30種》，《果蔬營(yíng)養(yǎng)與美食叢書》，《健康家常菜1000種》，《家庭二菜一湯》等。