酸適口

　　酸味是很多菜肴所不可缺少的味道，有的還可以單獨構(gòu)成菜肴的口味，還有較強的去腥解膩作用。祖國傳統(tǒng)醫(yī)學認為，酸味有滋養(yǎng)肝臟的作用，少食有益，但多則傷肝，使肝氣偏盛。酸味在烹飪中的應(yīng)用十分廣泛，具有收斂、固澀的效用，可助腸胃消化，還能去魚腥、解油膩、提味增鮮、增強食欲，并可以促進原料中鈣質(zhì)的溶解。酸味調(diào)料有許多種類，常用的有醋、番茄醬、檸檬酸，對于其他一些酸味調(diào)料，如乳酸、蘋果酸、葡萄酸等，則在烹調(diào)中則極少使用。

　　張恩來，祖籍山東，特級烹調(diào)師，1966年生于天津。自幼受家庭的影響喜愛烹調(diào)并開始了系統(tǒng)地學習，1987年開始在天津喜來登大酒店、天津水晶宮飯店、深圳中華御膳集團工作。1996年在北京成立張恩來美食工作室，對中國的傳統(tǒng)烹調(diào)文化進行挖掘、整理和研究，在報刊及雜志上發(fā)表過一些關(guān)于中國烹調(diào)的文章，2004年回到天津繼續(xù)中國烹調(diào)的研究及培訓工作。已經(jīng)編寫出版了五十余本關(guān)于中國烹調(diào)的書籍。主要著作有《中國經(jīng)典名菜—魯菜卷》（中英文），《中國經(jīng)典名菜—川菜卷》（中英文），《中國典故菜肴集》（中英文），《廚藝入門》，《火腿美味30種》，《漫畫版輕松入廚叢書》，《家常海鮮120種》，《家庭廚房萬事通》，《芽苗菜美味30種》，《果蔬營養(yǎng)與美食叢書》，《健康家常菜1000種》，《家庭二菜一湯》等。