酸適口

　　酸味是很多菜肴所不可缺少的味道，有的還可以單獨(dú)構(gòu)成菜肴的口味，還有較強(qiáng)的去腥解膩?zhàn)饔?。祖?guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，酸味有滋養(yǎng)肝臟的作用，少食有益，但多則傷肝，使肝氣偏盛。酸味在烹飪中的應(yīng)用十分廣泛，具有收斂、固澀的效用，可助腸胃消化，還能去魚(yú)腥、解油膩、提味增鮮、增強(qiáng)食欲，并可以促進(jìn)原料中鈣質(zhì)的溶解。酸味調(diào)料有許多種類，常用的有醋、番茄醬、檸檬酸，對(duì)于其他一些酸味調(diào)料，如乳酸、蘋(píng)果酸、葡萄酸等，則在烹調(diào)中則極少使用。

　　張恩來(lái)，祖籍山東，特級(jí)烹調(diào)師，1966年生于天津。自幼受家庭的影響喜愛(ài)烹調(diào)并開(kāi)始了系統(tǒng)地學(xué)習(xí)，1987年開(kāi)始在天津喜來(lái)登大酒店、天津水晶宮飯店、深圳中華御膳集團(tuán)工作。1996年在北京成立張恩來(lái)美食工作室，對(duì)中國(guó)的傳統(tǒng)烹調(diào)文化進(jìn)行挖掘、整理和研究，在報(bào)刊及雜志上發(fā)表過(guò)一些關(guān)于中國(guó)烹調(diào)的文章，2004年回到天津繼續(xù)中國(guó)烹調(diào)的研究及培訓(xùn)工作。已經(jīng)編寫(xiě)出版了五十余本關(guān)于中國(guó)烹調(diào)的書(shū)籍。主要著作有《中國(guó)經(jīng)典名菜—魯菜卷》（中英文），《中國(guó)經(jīng)典名菜—川菜卷》（中英文），《中國(guó)典故菜肴集》（中英文），《廚藝入門(mén)》，《火腿美味30種》，《漫畫(huà)版輕松入廚叢書(shū)》，《家常海鮮120種》，《家庭廚房萬(wàn)事通》，《芽苗菜美味30種》，《果蔬營(yíng)養(yǎng)與美食叢書(shū)》，《健康家常菜1000種》，《家庭二菜一湯》等。