巧制蔬菜135

定　價(jià)：￥7.00

作　者：	陳善昌，祝寶均編著
出版社：	浙江科學(xué)技術(shù)出版社
叢編項(xiàng)：
標(biāo)　簽：	菜譜

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ISBN：	9787534105616	出版時(shí)間：	1993-01-01	包裝：	平裝
開本：	19cm	頁(yè)數(shù)：	176	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　本書《巧制蔬菜135》，從蔬菜原料的特點(diǎn)出發(fā)，介紹蔬菜食用的一些基礎(chǔ)知識(shí)，按蔬菜原料的分類，介紹了一些常用菜肴的制作方法。作者從廣大家庭主婦和烹飪愛(ài)好者的實(shí)際需要出發(fā)，把烹調(diào)理論與實(shí)踐操作緊密結(jié)合，力求科學(xué)性與實(shí)用性有機(jī)結(jié)合。編寫的菜肴，以通俗為主，難易結(jié)合，各地風(fēng)味和傳統(tǒng)與創(chuàng)新品種姜顧。在介紹一種菜肴品種的同時(shí)，附帶說(shuō)明類似品種的制法埋頭苦干注釋詳盡，使讀者能解類旁通舉一反三，掌握烹調(diào)的規(guī)律。全書品類齊全，經(jīng)濟(jì)實(shí)用。本書是家庭主婦、烹飪愛(ài)好者的益友和參謀，也可供食堂、飲食從業(yè)人員作烹飪參考。

作者簡(jiǎn)介

暫缺《巧制蔬菜135》作者簡(jiǎn)介

圖書目錄

一、蔬菜基礎(chǔ)知識(shí)
什么叫蔬菜
蔬菜具體可分哪幾類
蔬菜有什么營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
蔬菜在烹調(diào)上有什么特點(diǎn)
哪些蔬菜污染少
如何清洗蔬菜
有些蔬菜為什么要先焯水再烹調(diào)
蔬菜怎樣焯水
怎樣漲發(fā)脫水蔬菜
怎樣選購(gòu)與保管速凍蔬菜
使用罐裝、瓶裝蔬菜應(yīng)注意什么
怎樣對(duì)蔬菜進(jìn)行刀工處理與美化
怎樣切取菜收
怎樣切取“寸金段”
怎樣切“蓑衣花刀”
怎樣切球形、扁圓形
怎樣切“梳子花刀”
蔬菜怎樣掛糊
蔬菜調(diào)味應(yīng)掌握什么原則
烹制蔬菜怎樣掌握火候
離分烹調(diào)專用名詞問(wèn)答
什么叫干燒
什么叫裹燒
什么叫清炸、干炸、香炸
什么叫“溜”
什么叫“滑鍋”
食用苡菜要注意什么問(wèn)題
部分調(diào)味品的制作和食用常識(shí)
怎樣炒甜面醬
怎樣炒番茄醬
什么叫番茄沙司？怎樣食用
怎樣炒花椒鹽？如何食用
二、蔬菜菜肴品種
（一）葉莖類
辣白菜
醋溜白菜
爛糊肉絲
千層白菜
三鮮菜墩
干燒膠菜
奶油菜心
鮮貝菜心
火腿菜心
香菇菜心
……
（二）根莖類
（三）瓜、果、豆類
（四）蔥蒜類
（五）水生類
（六）菌藻類
（七）花芽類
（八）其他類