食品化學(xué)

     目錄
   緒論
   第一章 水和無(wú)機(jī)鹽
    第一節(jié) 水在生物體內(nèi)的含量和狀態(tài)
    一、水在生物體內(nèi)的含量
    二、食品中的水分狀態(tài)
    第二節(jié) 水的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)
    一、水的結(jié)構(gòu)
    二、水在食物中的重要性質(zhì)
    第三節(jié) 水的硬度
    一、水的硬度
    二、硬度的表示法
    三、硬度對(duì)食品加工的影響
    第四節(jié) 水在烹飪中的作用
    一、作為溶劑
    二、作為浸脹劑
    三、作為傳熱介質(zhì)
    四、保持食品的品質(zhì)
    五、水與食品的腐敗變質(zhì)
    第五節(jié) 食物中的無(wú)機(jī)鹽
    一、食物中礦物質(zhì)的生物有效性
    二、酸性食品與堿性食品
   第二章 糖 類(lèi)
    第一節(jié) 單糖 雙糖在烹飪應(yīng)用方面的物理性質(zhì)
    一、甜度
    二、溶解度
    三、親水性
    四、結(jié)晶性
    五、滲透壓
    六、抗氧化性
    第二節(jié) 單糖、雙糖在烹飪應(yīng)用方面的化學(xué)性質(zhì)
    一、水解反應(yīng)
    二、氧化反應(yīng)
    三、還原反應(yīng)
    四、發(fā)酵作用
    五、脫水反應(yīng)
    六、褐變反應(yīng)
    第三節(jié) 多糖在烹飪應(yīng)用方面的特性
    一、淀粉
    二、纖維素
    三、半纖維素
    四、果膠質(zhì)
   第三章 脂 類(lèi)
    第一節(jié) 脂肪的組成與結(jié)構(gòu)
    一、脂肪的化學(xué)結(jié)構(gòu)
    二、脂肪酸
    第二節(jié) 油脂的物理性質(zhì)與結(jié)構(gòu)的關(guān)系
    一、色澤與氣味
    二、熔點(diǎn)
    三、溶解性和溶劑性
    四、比重和粘度
    五、折光性
    六、乳狀液與乳化劑
    第三節(jié) 食用油脂在加工和貯存過(guò)程中的變化
    一、酯解
    二、自動(dòng)氧化
    三、油脂在高溫下的化學(xué)變化
    第四節(jié) 食用油脂在烹飪中的作用
    一、熱傳導(dǎo)作用
    二、溶劑作用
    三、起酥作用
    四、隔熱保溫作用
   第四章 蛋白質(zhì)
    第一節(jié) 蛋白質(zhì)的組成與結(jié)構(gòu)
    一、氨基酸
    二、蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和分類(lèi)
    第二節(jié) 蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)
    一、蛋白質(zhì)的兩性解離及等電點(diǎn)
    二、膠凝作用
    三、水化作用
    四、沉淀作用
    五、蛋白質(zhì)的水解反應(yīng)
    第三節(jié) 蛋白質(zhì)的變性
    一、熱變性
    二、機(jī)械作用
    三、酸、堿的作用
    四、其它因素作用下的蛋白質(zhì)變性
    第四節(jié) 酶
    一、酶的化學(xué)本質(zhì)
    二、酶的催化特性
    三、食品加工中的酶
    四、影響酶活力的因素
   第五章 維生素
    第一節(jié) 維生素的一般概念
    第二節(jié) 食品中維生素在貯存和加工過(guò)程中的損失
    一、維生素的性質(zhì)
    二、貯存過(guò)程中維生素的損失
    三、烹調(diào)加工過(guò)程中維生素的損失
   第六章 色 素
    第一節(jié) 食品的天然色素
    一、吡咯色素
    二、多烯色素
    三、花青素類(lèi)
    四、類(lèi)黃酮（花黃素）
    五、單寧（鞣質(zhì)）
    六、其它天然食用色素
    第二節(jié) 食用色素
    第三節(jié) 褐變作用
    一、酶促褐變
    二、非酶促褐變
   第七章 食品的滋味與呈味物質(zhì)
    第一節(jié) 食品味的形成
    一、味覺(jué)的生理學(xué)
    二、影響味覺(jué)的因素
    第二節(jié) 味覺(jué)的分類(lèi)
    一、單一味
    二、復(fù)合味
    第三節(jié) 味覺(jué)與呈味物質(zhì)
    一、酸味與酸味物質(zhì)
    二、甜味與甜味物質(zhì)
    三、苦味與苦味物質(zhì)
    四、咸味與咸味物質(zhì)
    五、辣味與辣味物質(zhì)
    六、澀味
    七、鮮味和鮮味物質(zhì)
    第四節(jié) 味覺(jué)的增強(qiáng) 抑制與改變
    一、味覺(jué)的增強(qiáng)
    二、味覺(jué)的抑制與改變
   第八章 嗅覺(jué)和氣味物質(zhì)
    第一節(jié) 嗅覺(jué)的概念及生理基礎(chǔ)
    第二節(jié) 氣味與化學(xué)結(jié)構(gòu)的關(guān)系
    一、硫化物
    二、脂肪族化合物
    三、芳香族化合物
    四、含氮化合物
    第三節(jié) 食品中氣味形成的途徑
    一、生物合成
    二、直接酶作用
    三、氧化作用（間接酶作用）
    四、高溫分解作用
    五、增香劑作用或其它方法
    第四節(jié) 各種食品的氣味成分
    一、果蔬類(lèi)食品的氣味成分
    二、動(dòng)物性食物的氣味成分
    三、發(fā)酵食品的氣味成分
    四、食品加熱時(shí)形成的香氣成分
    第五節(jié) 香味的增強(qiáng)劑
    一、麥芽酚
    二、乙基麥芽酚
   附錄 實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)
    實(shí)驗(yàn)一 食物中水分含量的測(cè)定
    實(shí)驗(yàn)二 食品中灰分含量的測(cè)定
    實(shí)驗(yàn)三 觀察淀粉粒
    實(shí)驗(yàn)四 蛋白質(zhì)的沉淀反應(yīng)
    實(shí)驗(yàn)五 蛋白質(zhì)等電點(diǎn)的測(cè)定
    實(shí)驗(yàn)六 酶的性質(zhì)實(shí)驗(yàn)
    實(shí)驗(yàn)七 果膠凝膠的制作