烹飪概論（烹飪專業(yè) 第二版）

定　價：￥14.60

作　者：	陳光新編著
出版社：	高等教育出版社
叢編項：	中等職業(yè)教育國家規(guī)劃教材配套教學(xué)用書
標　簽：	中華菜系

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ISBN：	9787040140750	出版時間：	2004-06-01	包裝：	膠版紙
開本：	26cm	頁數(shù)：	88	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　《烹飪概論（烹飪專業(yè)）（第2版）》是中等職業(yè)教育烹飪專業(yè)國家規(guī)劃教材配套教學(xué)用書，是在1998年版的基礎(chǔ)上修訂而成的。全書分為“緒論：什么是烹飪”、“中國烹飪簡史”、“中國烹飪原理和技術(shù)規(guī)范”、“中國菜品”、“中國筵宴”、“中國烹飪風味流派”、“中國飲食民俗”、“中國飲食文化”和“中國當代餐飲市場”等九章，主要從理論上論述中國烹飪史、中國烹飪工藝學(xué)、中國烹飪學(xué)和中國烹飪市場學(xué)的基本觀點和常識?！杜腼兏耪摚ㄅ腼儗I(yè)）（第2版）》在編寫中，參照了行業(yè)部頒中級工人技術(shù)等級標準。全書強調(diào)理論與實踐相結(jié)合，重視知識更新，關(guān)注市場動態(tài)，內(nèi)容涵蓋面寬；體系完整，框架清晰，觀點鮮明，事例充分，深入淺出，文筆流暢。《烹飪概論（烹飪專業(yè)）（第2版）》可作為中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)教材，還可作為廚師崗位培訓(xùn)教材和烹飪愛好者的自學(xué)讀物?！杜腼兏耪摚ㄅ腼儗I(yè)）（第2版）》采用出版物短信防偽系統(tǒng)，用封底下方的防偽碼，按照《烹飪概論（烹飪專業(yè)）（第2版）》最后一頁“鄭重聲明”下方的使用說明進行操作可查詢圖書真?zhèn)尾②A取大獎。

作者簡介

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圖書目錄

緒論什么是烹飪
第一節(jié) 烹飪學(xué)科中的基本概念
第二節(jié) “烹飪概論”的學(xué)習(xí)方法
第一章中國烹飪筒史
第一節(jié) 中國烹飪的起源
第二節(jié) 中國烹飪的發(fā)展
第三節(jié) 中國烹飪的昌盛
第四節(jié) 中國烹飪史的啟示

第二章中國烹飪原理和技術(shù)規(guī)范
第一節(jié) 中國烹飪的要素和作用
第二節(jié) 中國烹飪的民族文化特質(zhì)
第三節(jié) 中國烹飪的傳統(tǒng)技術(shù)規(guī)范
第四節(jié) 中國烹飪工藝的現(xiàn)代化

第三章中國菜品
第一節(jié) 中國菜品的屬性與命名
第二節(jié) 中國菜品的構(gòu)成
第三節(jié) 名菜的繼承、創(chuàng)新與審定
第四節(jié) 當代菜品流行潮與迷宗菜

第四章中國筵宴
第一節(jié) 筵宴的特征和類別
第二節(jié) 筵宴的結(jié)構(gòu)
第三節(jié) 筵宴設(shè)計的原則與要求
第四節(jié) 筵宴改革與試行分餐制

第五章中國烹飪風昧流派
第一節(jié) 什么是烹飪風味流派
第二節(jié) 中菜主要流派
第三節(jié) 中點主要流派
第四節(jié) 風味流派的走勢

第六章中國飲食民俗
第一節(jié) 飲食民俗概述
第二節(jié) 年節(jié)文化食俗
第三節(jié) 地方風情食俗
第四節(jié) 宗教信仰食俗
第五節(jié) 少數(shù)民族食俗
第六節(jié) 海外傳人食俗

第七章中國飲食文化
第一節(jié) 飲食文化概述
第二節(jié) 中國烹飪文化遺產(chǎn)

第八章中國當代餐飲市場
第一節(jié) 中國當代餐飲市場的格局
第二節(jié) 市場需要新型廚師
第三節(jié) 時代呼喚“綠色餐飲
第四節(jié) 中國餐飲走向世界
主要參考書目
第二版后記