食品雕刻教與學(xué)：龍鳳造型

　　食品雕刻是以蔬菜瓜果等硬性原料和面、糖、黃油等軟性食品原料為對象、借助食品刻刀、面塑刀、油塑刀、冰塑刀等雕刻工具，運(yùn)用切、削、旋、挖、鏤等雕刻和揉、搓、貼、壓、捏等塑造技法、對食品原料自身進(jìn)行一定藝術(shù)造型的一種烹飪活動。它把烹飪和藝術(shù)有機(jī)地結(jié)合起來，使烹飪作品在具有食用性的同時，又具有藝術(shù)觀賞性，是我國雕塑藝苑的一朵奇葩?！妒称返窨探膛c學(xué)》叢書——《花卉造型、》《禽鳥造型》、《哺乳動物造型》、《人物造型》、《龍鳳造型》、《面塑造型》出版了，這是我單位青年烹飪教師張衛(wèi)新同志繼《中國宴會食品雕刻》一書后的又一作。多年來他刻苦鉆研、積極進(jìn)取、不斷創(chuàng)新、，在中式烹飪尤其是食品雕刻領(lǐng)域取得了可喜的成就，在全國及省市級比賽中多次獲獎，出版了多本烹飪書籍，其作品被多家報(bào)刊雜志發(fā)表，并接受中央電視臺專訪。授課之余還常被邀請到長城飯店，北京全聚德烤鴨店等多家賓館飯店設(shè)計(jì)制作大型宴會展臺，獲得一致好評。張衛(wèi)新，勞動和社會保障部服務(wù)局培訓(xùn)中心教學(xué)主任，北京紫禁楊皇宮美食（食品雕刻）設(shè)計(jì)制作工作室主作、國家高級烹飪技師、食品雕刻藝師、攝影技師、另烹飪大師、中國藥膳烹飪名師、中華美食藥膳編委、中國攝影家協(xié)會會員，其烹飪作品和論文多次被《東文美食》、《四川烹飪》、《中國食品》、《餐飲世界》、《人民畫報(bào)》等刊物發(fā)表，2002年8月獲“滿又全度”全國烹飪電視擂臺賽擂主，著有：《中國宴會食品雕刻》、《花卉美食》（合著）、《水果美食》（合著）、《滿漢全度》（食品雕刻及攝影）等多部書籍?！妒称返窨探膛c學(xué)》叢書主要具有以下特點(diǎn)：一、意識超前、思想領(lǐng)先。叢書體現(xiàn)了作者對食品雕刻的新認(rèn)知、新感觸、相信它會把讀者領(lǐng)入食品雕刻藝術(shù)的新境界。作者對烹飪、民俗、工藝美術(shù)、食品原料、歷史地理、建筑設(shè)計(jì)等方面的知識進(jìn)行了不懈地鉆研和探索，并不斷地開拓和創(chuàng)新，其刀法精煉，技法嫻熟雕刻作品的構(gòu)思巧妙，造型生動、富有靈氣和創(chuàng)意、常有與眾不同處。二、形式新穎、內(nèi)容詳盡。叢書在內(nèi)容和形式上獨(dú)具匠心，另辟蹊徑，它將花卉、禽鳥、人物、哺乳動物、龍鳳、面塑等眾多題材分列開來，獨(dú)自成冊、進(jìn)行發(fā)了較為詳盡的闡述。三、技法獨(dú)特、造型巧妙。書中除了講述戳刀法、旋刀法、直刀法、揉搓法、擠壓法等常規(guī)刀法外，還著重講述了劃刻法、鏤雕法、抖刀法、包裹法、填充法等新技法，這些技法簡單易學(xué)、實(shí)用性強(qiáng)、便于操作、能使讀者更快更好地掌握和運(yùn)用食品雕刻技藝。

　　張衛(wèi)新，勞動和社會保障部服務(wù)局培訓(xùn)中心教學(xué)主任，北京紫禁楊皇宮美食（食品雕刻）設(shè)計(jì)制作工作室主作、國家高級烹飪技師、食品雕刻藝師、攝影技師、另烹飪大師、中國藥膳烹飪名師、中華美食藥膳編委、中國攝影家協(xié)會會員，其烹飪作品和論文多次被《東文美食》、《四川烹飪》、《中國食品》、《餐飲世界》、《人民畫報(bào)》等刊物發(fā)表，2002年8月獲“滿又全度”全國烹飪電視擂臺賽擂主，著有：《中國宴會食品雕刻》、《花卉美食》（合著）、《水果美食》（合著）、《滿漢全度》（食品雕刻及攝影）等多部書籍。