食堂炊事工作

     目錄
   第一章 概論
    第一節(jié) 炊事工作的意義
    第二節(jié) 炊事工作的基本任務和要求
   第二章 營養(yǎng)與衛(wèi)生
    第一節(jié) 營養(yǎng)素的種類與功用
    第二節(jié) 營養(yǎng)素的需要量 來源及保護
    第三節(jié) 飲食衛(wèi)生
   第三章 烹任原料
    第一節(jié) 烹飪原料的種類
    第二節(jié) 烹飪原料品質(zhì)鑒別
    第三節(jié) 原料的保管
    第四節(jié) 原料的初步加工
   第四章 烹調(diào)基礎(chǔ)知識
    第一節(jié) 烹調(diào)的意義和作用
    第二節(jié) 火候
    第三節(jié) 調(diào)味
    第四節(jié) 刀工與配料
    第五節(jié) 掛糊 上漿與勾芡
    第六節(jié) 裝盤
    第七節(jié) 菜肴定名
   第五章 烹調(diào)方法
    第一節(jié) 炒、爆、熘、炸、烹
    第二節(jié) 熬、燉、煨、燜 燒 煮
    燴、酥 靠、扒
    第三節(jié) 氽、涮
    第四節(jié) 煎、塌、貼
    第五節(jié) 醬、鹵、熏 烤
    第六節(jié) 臘、凍、腌
    第七節(jié) 蒸、釀 羹
    第八節(jié) 拌、熗
    第九節(jié) 拔絲 掛霜 冰霜 蜜汁
   第六章 主食制作
    第一節(jié) 米飯制作
    第二節(jié) 面食制作
    第三節(jié) 粗糧細作
   第七章 食堂管理
    第一節(jié) 食堂管理的一般要求
    第二節(jié) 建立健全伙食管理制度
    第三節(jié) 開展先進食堂活動
   第八章 節(jié)約與生產(chǎn)
    第一節(jié) 厲行節(jié)約 杜絕浪費
    第二節(jié) 開展業(yè)余生產(chǎn)