川味鹵菜

　　鹵，作為川菜常用的烹制法之一，在川菜中影響很大，市肆酒樓、街邊小巷都能見其蹤跡。由于鹵菜取材方便、葷素皆宜，味美可口、不分季節(jié)、豐儉喜擇而深受廣大食客的厚愛?？梢院敛豢鋸埖卣f：凡是川菜的酒樓都開有鹵鍋，凡是川菜的筵席都離不開鹵菜。特別是近幾年來，悠久的鹵菜技術(shù)隨著川菜的發(fā)展也煥發(fā)了青春，打破了以前只以鹵而成菜的框框，推出了很多經(jīng)鹵制后進(jìn)行再次加工所形成的新式鹵菜佳肴，這些佳肴近似于鹵菜又別于鹵菜，具有鹵菜的魅力又平添了幾分亮麗。本書集中介紹川味鹵菜鹵水的分類、制作過程、保管與存放，并按家禽類、畜肉類、豆制品類、水產(chǎn)品類、海產(chǎn)品類、素菜類菜品詳細(xì)介紹了鹵制成品及二次加工的烹制工藝的制作過程，有些是傳統(tǒng)菜，有些是創(chuàng)新菜，更多的還是一些未被人們所認(rèn)識的可供鹵制的菜品。相信本書的出版，能讓美味可口的鹵菜佳肴永遠(yuǎn)滿足食客的口福之欲。

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