現(xiàn)代新型蛋白和油脂食品開發(fā)

緒論
第一章 大豆蛋白飲料新產(chǎn)品與新技術(shù)
第一節(jié) 豆乳生產(chǎn)工藝
一、浸泡與磨漿
二、營養(yǎng)調(diào)配
三、加熱殺菌
四、真空脫臭
五、均質(zhì)
六、冷卻與包裝
第二節(jié) 豆乳生產(chǎn)新技術(shù)
一、加酸兩次蒸煮法
二、兩次粉碎法
三、蛋白凝固法
四、干熱處理法
五、微波與酶處理法
六、堿水濕熱處理法
七、強化礦物質(zhì)的生產(chǎn)工藝
八、以脫脂大豆為原料生產(chǎn)豆乳
九、強化膳食纖維的豆乳
十、芝麻豆乳
第三節(jié) 調(diào)制豆乳新產(chǎn)品
一、果汁酸豆乳飲料
二、菜汁豆乳混合飲料
三、酸性蛋白飲料
四、卵白豆乳飲料
五、分離大豆蛋白飲料
第四節(jié) 豆乳粉新產(chǎn)品
一、高溶性豆乳粉
二、速溶粉末狀大豆浸出物
三、速溶發(fā)芽大豆混合粉
第五節(jié) 發(fā)酵豆乳新技術(shù)
一、凝固型酸豆乳
二、發(fā)酵豆乳飲料
三、以豆渣為原料的發(fā)酵豆乳
第二章 大豆蛋白擠壓蒸煮理論的研究
第一節(jié) 大豆蛋白在擠壓蒸煮過程中的分子變化
一、蛋白質(zhì)在擠壓蒸煮過程中的作用
二、熱效應(yīng)
三、浸出試驗
四、蛋白質(zhì)交聯(lián)——二硫鍵
五、蛋白質(zhì)交聯(lián)——非二硫鍵
第二節(jié) 擠壓蒸煮對蛋白質(zhì)功能特性和營養(yǎng)特性的影響
一、擠壓蒸煮對蛋白質(zhì)功能特性的改良
二、擠壓蒸煮對蛋白質(zhì)營養(yǎng)特性的影響
第三章 組織化大豆蛋白新技術(shù)
第一節(jié) 大豆蛋白組織化原理
一、植物蛋白的組織化方法
二、擠壓組織化的原理
三、擠壓過程簡介
四、擠出物的質(zhì)量評價
第二節(jié) 大豆蛋白組織化生產(chǎn)工藝
一、擠壓蒸煮法
二、噴絲成型法
第三節(jié) 組織化大豆蛋白新產(chǎn)品
一、雙螺桿擠壓生產(chǎn)仿生肉制品
二、仿生多孔肉制品
三、仿生肉干食品
四、仿生肉末食品
五、仿生香腸
第四章 谷物油脂
第一節(jié) 米糠油
一、米糠油的組成與應(yīng)用
二、米糠油的生產(chǎn)工藝
三、米糠油的質(zhì)量指標
第二節(jié) 小麥胚芽油
一、小麥胚芽油的組成與應(yīng)用
二、小麥胚芽油的生產(chǎn)工藝
第三節(jié) 玉米胚芽油
一、玉米胚芽油的組成與應(yīng)用
二、玉米胚芽油的生產(chǎn)工藝
三、玉米胚芽油的質(zhì)量標準
第五章 ω3多不飽和油脂
第一節(jié) ω3多不飽和脂肪酸
一、ω3多不飽和脂肪酸的命名與來源
二、ω3多不飽和脂肪酸的功能與應(yīng)用
三、多不飽和脂肪酸的抗氧化
第二節(jié) 高α亞麻酸植物油脂
一、紫蘇油
二、沙棘籽油
三、其他高α亞麻酸植物油脂
第三節(jié) 從魚油中分離提純EPA與DHA
一、魚油中EPA和DHA的濃縮與分離
二、沙丁魚、鯖魚油中EPA和DHA的濃縮實例
三、濃縮魚油中EPA與DHA的相互分離
第六章 ω6多不飽和油脂
第一節(jié) ω6多不飽和脂肪酸
一、ω6多不飽和脂肪酸的來源
二、ω6多不飽和脂肪酸的生理功能
三、ω6多不飽和脂肪酸的應(yīng)用
第二節(jié) 高亞油酸植物油脂
一、紅花油
二、葡萄籽油
三、葵花籽油
第三節(jié) 高γ亞麻酸植物油脂
一、月見草油
二、黑加侖籽油
三、其他高γ亞麻酸植物油脂
第七章 微生物油脂
第一節(jié) 微生物油脂的特點及生產(chǎn)工藝
一、微生物油脂的特點及組成
二、微生物油脂的生產(chǎn)工藝
第二節(jié) 發(fā)酵法制備EPA和DHA
一、產(chǎn)生EPA與DHA的微生物
二、微生物合成EPA與DHA的影響因素
三、放大試驗
四、酶催化合成富含EPA的植物油
第三節(jié) 發(fā)酵法制備 γ亞麻酸和花生四烯酸
一、發(fā)酵法制備γ亞麻酸
二、發(fā)酵法制備花生四烯酸
第八章 改性脂肪
第一節(jié) 改性脂肪的性質(zhì)及生產(chǎn)工藝
一、改性脂肪的性質(zhì)與應(yīng)用
二、改性脂肪的生產(chǎn)工藝
第二節(jié) 短長鏈三甘油酯
一、短長鏈三甘油酯（Salatrim）的性質(zhì)與應(yīng)用
二、短長鏈三甘油酯（Salatrim）的臨床試驗
三、短長鏈三甘油酯（Salatrim）的生產(chǎn)工藝
第三節(jié) 中鏈三甘油酯與中、長、超長鏈三甘油酯
一、中鏈三甘油酯（MCT）
二、中、長、超長鏈三甘油酯（Caprenin）
第九章 代脂肪
第一節(jié) 蔗糖聚酯（Olestra）
一、蔗糖聚酯的性質(zhì)與應(yīng)用
二、蔗糖聚酯的制備
第二節(jié) 霍霍巴油（Jojoba Oil）
一、霍霍巴油的化學(xué)組成與物化性質(zhì)
二、霍霍巴油的制備
三、霍霍巴油的安全毒理學(xué)分析
第三節(jié) 其他代脂肪
一、多元醇聚酯
二、三烷氧基丙三羧酸酯（TATCA）和三烷氧基檸檬酸酯（TAC）
三、羧酸酯
四、丙氧基甘油酯（EPG）
五、二元酸酯（DDM）
六、聚硅氧烷
第十章 模擬脂肪
第一節(jié) 蛋白質(zhì)型模擬脂肪
一、微?；鞍祝⊿implesse）
二、其他蛋白質(zhì)型模擬脂肪
三、蛋白質(zhì)型模擬脂肪開發(fā)實例
第二節(jié) 碳水化合物型模擬脂肪
一、葡聚糖（Polydextrose）
二、其他碳水化合物型模擬脂肪
參考文獻