糧油食品工藝學(xué)

第一章 概述
第一節(jié) 糧油食品的特點(diǎn)和范圍
第二節(jié) 糧油食品的發(fā)展概況
第二章 糧油原料的品質(zhì)
第一節(jié) 糧油原料的子粒結(jié)構(gòu)
第二節(jié) 糧油原料的化學(xué)成分
第三章 面制食品加工
第一節(jié) 小麥制粉
一、小麥的品質(zhì)和工藝要求
二、小麥的清理
三、小麥的碾磨與篩理
第二節(jié) 面包的生產(chǎn)
一、原輔料的選用與預(yù)處理
二、面團(tuán)的攪拌
三、面團(tuán)的發(fā)酵
四、面團(tuán)的制作
五、面包坯的餳發(fā)與烘烤
六、面包的冷卻與包裝
七、各式面包制作實例
第三節(jié) 餅干的生產(chǎn)
一、餅干的分類與生產(chǎn)配方
二、面團(tuán)的調(diào)制
三、餅干的成形
四、餅干的烘烤
五、餅干的冷卻與包裝
第四節(jié) 蛋糕與西點(diǎn)的生產(chǎn)
一、蛋糕生產(chǎn)原輔料與產(chǎn)品分類
二、海綿蛋糕制作
三、奶油蛋糕制作
四、蛋糕加工工藝
五、其他西點(diǎn)制作
第五節(jié) 面條的生產(chǎn)
一、面條生產(chǎn)對原輔料的要求
二、掛面生產(chǎn)技術(shù)
三、方便面生產(chǎn)技術(shù)
第四章 米制食品加工
第一節(jié) 稻谷制米
一、稻谷清理
二、礱谷與谷糙分離
三、碾米及成品整理
第二節(jié) 米粉條
一、米粉條的種類
二、米粉條的生產(chǎn)技術(shù)
三、榨面生產(chǎn)技術(shù)
四、方便米粉生產(chǎn)技術(shù)
第五章 豆制食品加工
第一節(jié) 概述
一、豆制品的種類
二、豆制品的加工原理
第二節(jié) 傳統(tǒng)豆制品的加工
一、豆腐的制作
二、腐竹的制作
三、腐乳的制作
四、豆豉與豆醬
第三節(jié) 豆乳的加工
一、豆乳的加工原理與工藝流程
二、豆乳的加工技術(shù)
三、豆乳制品生產(chǎn)中異味的來源和改進(jìn)
第六章 植物油脂加工
第一節(jié) 植物油的提取
一、植物油提取的方法
二、油料韻預(yù)處理
三、壓榨法取油
四、浸出法取油
第二節(jié) 植物油精煉
一、植物油精煉的目的與方法
二、物理精煉
三、化學(xué)精煉
第三節(jié) 油脂食品加工
一、氫化油
二、調(diào)和油
三、人造奶油
四、起酥油
五、代可可脂
六、蛋黃醬和調(diào)味油
第四節(jié) 油脂的包裝
一、油脂包裝的分類
二、油脂包裝的質(zhì)量保全
三、油脂包裝的材料
四、油脂包裝的技術(shù)
第七章 植物蛋白加工
第一節(jié) 植物蛋白的基本特性
一、植物蛋白的營養(yǎng)特性
二、植物蛋白的溶解特性
三、植物蛋白的變性特性
四、植物蛋白的功能特性
第二節(jié) 大豆蛋白生產(chǎn)
一、濃縮大豆蛋白生產(chǎn)
二、分離大豆蛋白生產(chǎn)
三、干法粉碎大豆粉生產(chǎn)
四、組織化大豆蛋白生產(chǎn)
第三節(jié) 油料種子蛋白生產(chǎn)
一、花生蛋白生產(chǎn)
二、油菜子蛋白生產(chǎn)
三、葵花子蛋白生產(chǎn)
四、棉子蛋白生產(chǎn)
第四節(jié) 谷物蛋白生產(chǎn)
一、小麥蛋白生產(chǎn)
二、大米蛋白生產(chǎn)
三、玉米蛋白生產(chǎn)
四、豌豆蛋白生產(chǎn)
第五節(jié) 谷物蛋白非食品轉(zhuǎn)化
一、面筋蛋白的分離與鑒定
二、面筋蛋白的化學(xué)改性（修飾）
三、改性面筋蛋白的應(yīng)用
第八章 植物淀粉加工
第九章 休閑食品加工