食品雕刻

定　價：￥20.00

作　者：	王冰主編
出版社：	中國輕工業(yè)出版社
叢編項：	高等職業(yè)教育教材
標　簽：	菜譜水果食雕

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ISBN：	9787501928088	出版時間：	2004-07-01	包裝：	平裝
開本：	21cm	頁數(shù)：	152	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　食雕在廚藝中占有什么樣的位置？在食者的心目中占有多重的分量？在青年廚師學(xué)習(xí)中占有多少比重？長久以來，這些問題一直困擾著我們。了解這些問題是學(xué)好這門課的基礎(chǔ)。解答這些問題，不得不先從烹飪的一些基本概念談起。烹飪是技術(shù)亦是藝術(shù)，但兩者之間的關(guān)系如何尼？第一是技術(shù)，第二是藝術(shù)。說是技術(shù)是因其具有很強的工匠性、實用性、功利性，說是藝術(shù)是因其多為手工操作，有個性，有關(guān)異，且追求味、嗅、觸、視、聽覺的審美。它的這種雙重屬性，可以滿足人類物質(zhì)與精神的雙重享受。人的五官是藝術(shù)審美的主體，諸如聽覺審美有樂音、歌曲，視覺審美有繪畫、雕塑。烹飪是一種綜合審美藝術(shù)，是一種以味、嗅、觸覺為主，聽、視覺為輔助角色，主要用于酒臺、展臺、宴會、菜式的視覺美化，起到烘托主題的作用。在飲食活動中，如果說味、嗅、觸淇覺審美是一朵紅花，那么視覺審美的食品雕刻則是爭光是綠葉。

作者簡介

暫缺《食品雕刻》作者簡介

圖書目錄

第一章食品雕刻概述
第一節(jié)　食品雕刻的產(chǎn)生與發(fā)展
第二節(jié)　食品雕刻的意義與特點
第三節(jié)　食品雕刻的分類與基本操作步驟
第四節(jié)　食品雕刻的造型藝術(shù)規(guī)律
第二章　食品雕刻原料
第一節(jié)　根莖類原料及應(yīng)用
第二節(jié)　瓜果類原料及應(yīng)用
第三節(jié)　葉莖類原料及應(yīng)用
第四節(jié)　甘藍類原料及應(yīng)用
第五節(jié)　茄果類原料及應(yīng)用
第六節(jié)　其他類原料及應(yīng)用
第三章　食品雕刻工藝
第一節(jié)　食品雕刻工具及運用
第二節(jié)　食品雕刻原料及成品保存
第三節(jié)　食品雕刻技法及造型實例
第四章　食品雕刻綜合運用實例
第一節(jié)　食品雕刻在烹飪中的運用
第二節(jié)　食品雕刻在冷菜中的運用
第三節(jié)　食品雕刻在熱菜中的運用
第四節(jié)　食品雕刻在展臺中的運用
參考文獻
后記