扒類

　　香港的飲食文化多姿多彩，中式佳肴固然應(yīng)有盡有，西式美食也一樣品種繁多。我編寫食譜的目的，既然是要為大家提供更多的選擇，自然不能忽略了西菜，因此我準(zhǔn)備寫一系列西菜食譜，希望大家同樣喜歡。西菜種類繁多，歐美各國(guó)都有不同的傳統(tǒng)菜肴，各具特色。這一本《扒類》食譜全部以豬、牛、羊?yàn)橹髁?，我選擇的食譜盡量包括歐美各國(guó)的精華，使大家能一試不同風(fēng)味的菜式。這些菜式全部是正宗西菜，我是依照傳統(tǒng)亨調(diào)方法來(lái)編寫的。這些方法有的相當(dāng)繁復(fù)。每道菜的主料、汁料、配料，以至用具及火候，都有嚴(yán)格的規(guī)限，務(wù)使各菜式的色香味都能達(dá)到更高的境界。但我明白在家中炮制西菜，有一定限制，因此我也特別花了點(diǎn)心思，適當(dāng)?shù)剡M(jìn)行小小改良，簡(jiǎn)化一些步驟，使所有菜譜都能在家常廚房炮制，卻不失原菜風(fēng)味。

　　方任利莎女士原籍江蘇宜興，現(xiàn)齡50余。幼年隨家到港定居，婚后一直以“主婦”為職，直至最小的女兒上了小學(xué)，才開展她的事業(yè)——開辦烹飪中心，教授廚藝。1984年至今，她在亞洲電視先后主持“午間小敘”及“方太生活廣場(chǎng)”，向觀眾示范講解烹飪技藝，大獲好評(píng)。她又頻頻亮相于新加坡電視臺(tái)，傳授烹飪技巧，并獲邀任該國(guó)烹飪大賽評(píng)判。方太主編的《方太任利莎世界》雜志，深受讀者歡迎。方太掌“家廚”經(jīng)驗(yàn)豐富，又曾正式拜師學(xué)藝，加上10多年的教授心得，很能理解“生手”主婦遇到的入廚困難，以及“熟手”主婦常有的搭配問(wèn)題，編寫食譜及示范講解烹調(diào)方法時(shí)，往往能指出煎、炒、煮、炸……的訣竅，使主婦烹調(diào)時(shí)更得心應(yīng)手。