酒水管理與酒吧經(jīng)營(yíng)（高職高專教育）

第一章 酒吧類型及特征
第一節(jié) 酒吧類型
一、酒吧的本質(zhì)
二、酒吧的文化根基
三、現(xiàn)代酒吧的經(jīng)營(yíng)分類
第二節(jié) 酒吧經(jīng)營(yíng)特征
一、酒吧客源特征
二、酒吧市場(chǎng)特征
三、酒吧文化特征
四、酒吧位置特征
第二章 酒吧空間布置與設(shè)施配置
第一節(jié) 酒吧空間布置與氣氛營(yíng)造
一． 酒吧空間布置原則
二． 酒吧空間布局
三．吧臺(tái)設(shè)置
四．酒吧氛圍營(yíng)造
第二節(jié) 酒吧設(shè)備、用具的配置與管理
一、標(biāo)準(zhǔn)的酒吧設(shè)施
二、規(guī)范的吧臺(tái)用具
三、酒吧設(shè)備用具的使用管理
三、標(biāo)準(zhǔn)的杯具
第三章 酒單計(jì)劃
第一節(jié) 酒單的作用
一．酒單制定的依據(jù)
二．酒單的作用
第二節(jié) 酒吧飲品的分類
一、酒吧飲品的分類
二、酒吧飲品的選擇
第三節(jié) 酒單設(shè)計(jì)
一、酒單類型
二、酒單設(shè)計(jì)
三．酒單的表述
四．酒單式樣
第四節(jié) 酒水定價(jià)
一、 影響酒吧酒水定價(jià)的因素
二、 酒吧酒水定價(jià)的原則
三、 酒吧產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)
四、 酒水定價(jià)方法
第四章 非酒精飲料
第一節(jié) 碳酸飲料
一、碳酸飲料種類
二、碳酸飲料的主要原料
三、碳酸飲料的質(zhì)量要求
四、碳酸飲料的服務(wù)操作
第二節(jié) 果蔬飲料
一、果蔬飲料的特點(diǎn)
二、果蔬飲料制作原則
第三節(jié) 乳飲
一、乳品飲料分類
二、乳品營(yíng)養(yǎng)成分
三、乳飲的服務(wù)
第四節(jié) 茗茶
一、茶葉的種類
二、沖泡茶的五大要素
三、茶的沖泡操作要領(lǐng)
四、茶的服務(wù)注意事項(xiàng)
第五節(jié) 咖啡
一、咖啡成分
二、咖啡的類別與產(chǎn)地
三、影響咖啡質(zhì)量的因素
四、咖啡的飲用
第五章 酒精飲料
第一節(jié) 酒的分類
一、按原材料分類
二、按生產(chǎn)工藝分類
三、按酒精含量的多少分類
第二節(jié) 啤酒
一、啤酒的特點(diǎn)
二、啤酒的分類
三、啤酒的特征與保管
四、啤酒的飲用與服務(wù)操作
第三節(jié) 葡萄酒
一、葡萄酒的類型
二、葡萄酒的酒齡
三、葡萄酒的貯藏與保管
四、葡萄酒的服務(wù)操作
五、香檳酒的服務(wù)操作
第四節(jié) 黃酒
一、黃酒釀造原料
二、黃酒的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)分類
第五節(jié) 白蘭地
一、干邑(Cognac)
二、白蘭地服務(wù)操作規(guī)范
第六節(jié) 威士忌
一、威士忌種類
二、威士忌的服務(wù)操作
第七節(jié) 金酒、伏特加、蘭姆、特基拉酒
一、金酒
二、伏特加酒
三、蘭姆酒
四、特基拉酒
第八節(jié) 白酒
一．白酒的香型
二．白酒的作用
第九節(jié)、配制酒
一、開胃酒(Aperitif)
二、利口酒(Liqueurs)
第六章 雞尾酒調(diào)制
第一節(jié) 雞尾酒分類
一．雞尾酒的歷史
二．世界調(diào)酒師組織
三．雞尾酒的特點(diǎn)
四．雞尾酒的結(jié)構(gòu)與類型
五、雞尾酒的調(diào)制規(guī)則
第二節(jié) 流行的雞尾酒操作
一、酸甜雞尾酒類
二、碳酸混合飲料類
三、烈甜雞尾酒
四、果汁混合飲料類
五、乳脂飲料類
六、馬丁尼/曼哈頓類
七、其它酒類
第三節(jié) 雞尾酒的創(chuàng)新
一．雞尾酒的創(chuàng)新原則
二．雞尾酒色彩的創(chuàng)新
三．雞尾酒的口味創(chuàng)新
四．雞尾酒的裝飾創(chuàng)新
五．雞尾酒的名稱創(chuàng)新
第七章 酒吧服務(wù)
第一節(jié) 酒吧服務(wù)工作的內(nèi)容
一．酒吧服務(wù)的作用
二．酒吧服務(wù)的特征
三．酒吧服務(wù)的組合
四．酒吧服務(wù)范圍
第二節(jié) 酒吧員工的崗位職責(zé)
一．酒吧經(jīng)理的崗位職責(zé)
二．酒吧領(lǐng)班的崗位職責(zé)
三．調(diào)酒師崗位職責(zé)
第三節(jié) 酒水服務(wù)
一．酒水服務(wù)技能
二、酒品風(fēng)格與品飲
第四節(jié) 酒會(huì)服務(wù)
一、準(zhǔn)備酒會(huì)程序
二、酒會(huì)酒水服務(wù)
三、酒會(huì)食品服務(wù)
第五節(jié) 酒吧經(jīng)營(yíng)服務(wù)的相關(guān)法規(guī)
第八章 酒吧營(yíng)銷活動(dòng)策劃
第一節(jié) 酒吧主題活動(dòng)策劃
一．酒吧主題活動(dòng)策劃的原則
二、酒吧主題活動(dòng)的市場(chǎng)分析
三、酒吧營(yíng)銷活動(dòng)的主題策劃
四．主題營(yíng)銷活動(dòng)的內(nèi)容策劃
五．主題營(yíng)銷活動(dòng)的形式策劃與實(shí)施
六．營(yíng)銷活動(dòng)主題策劃案例
第二節(jié) 酒吧的促銷活動(dòng)
一．廣告促銷
二、酒吧人員推銷
三、酒吧營(yíng)業(yè)推廣
四、公共關(guān)系
六．酒吧酒水服務(wù)推銷
第九章 酒水采保管理
第一節(jié) 酒吧原料采購(gòu)計(jì)劃
一、酒吧原料采購(gòu)品種
二、原料采購(gòu)數(shù)量計(jì)劃
三、原料采購(gòu)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
四、原料采購(gòu)程序
第二節(jié) 原料驗(yàn)收與儲(chǔ)存、發(fā)放
一、原料驗(yàn)收
二、原料倉(cāng)儲(chǔ)
三、原料領(lǐng)收料控制
第十章 酒吧操作經(jīng)營(yíng)控制
第一節(jié) 酒吧操作管理
一、飲料配制控制目的
二、酒吧操作標(biāo)準(zhǔn)化
第二節(jié) 酒吧經(jīng)營(yíng)控制
一、酒吧經(jīng)營(yíng)的指標(biāo)計(jì)劃
二、酒吧經(jīng)營(yíng)成本控制
三、酒吧銷售控制
四、酒吧結(jié)帳管理