小餐館菜譜與烹調(diào)技藝

     目 錄
   第一部分 烹調(diào)知識(shí)
    第一節(jié) 菜肴烹調(diào)的基礎(chǔ)常識(shí)
    一、菜肴烹調(diào)的一般程序和作用
    （一）切配的作用
    （二）烹調(diào)的作用
    二、烹調(diào)操作的要求與基本功
    三、常用工具與設(shè)備
    （一）切配工具與設(shè)備
    （二）烹調(diào)工具與設(shè)備
    （三）主要工具的保養(yǎng)
    第二節(jié) 烹飪?cè)霞俺跫庸ぶR(shí)
    一、烹飪?cè)系姆诸惣捌焚|(zhì)鑒定常識(shí)
    （一）常用動(dòng)、植物原料的分類
    （二）常用烹調(diào)原料品質(zhì)的簡(jiǎn)單判斷
    二、原料的初步加工
    （一）鮮活原料的初步加工
    （二）原料的分檔取料
    （三）干貨原料的漲發(fā)
    第三節(jié) 刀工與配菜
    一、刀工的基本要求與常用刀法
    （一）刀工的基本要求
    （二）常用刀法
    （三）刀工處理后原料的形狀
    二、配菜知識(shí)
    （一）熱菜配菜的基本要求
    （二）熱菜配菜的基本方法
    （三）冷菜拼擺的方法
    （四）菜肴的定名方法
    （五）筵席菜的組合
    第四節(jié) 原料的初步熱處理
    一、出水
    （一）出水的作用
    （二）出水方法和操作關(guān)鍵
    二、汽蒸
    三、過(guò)油
    （一）過(guò)油方法和操作關(guān)鍵
    （二）油溫的識(shí)別和掌握
    四、紅鍋
    五、制湯
    第五節(jié) 火候
    一、傳熱方法與加熱的原則
    二、加熱對(duì)原料的影響
    三、火力的鑒別和運(yùn)用
    第六節(jié) 調(diào)味
    一、味與調(diào)味品
    （一）味的種類
    （二）常用調(diào)味品的性能
    （三）調(diào)味品的存放
    二、調(diào)味方法
    （一）調(diào)味的三個(gè)階段
    （二）掌握調(diào)味的原則
    第七節(jié) 上漿 、掛糊與勾芡
    一、上漿和掛糊
    （一）上漿、掛糊的作用
    （二）漿、糊的種類
    （三）制糊與掛糊的要點(diǎn)
    二、勾芡
    （一）芡粉原料和芡汁種類
    （二）勾芡的方法及關(guān)鍵
    第八節(jié) 營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生
    一、營(yíng)養(yǎng)與健康
    （一）營(yíng)養(yǎng)素
    （二）合理營(yíng)養(yǎng)與膳食
    二、食物的合理烹調(diào)
    （一）烹調(diào)對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)素的影響
    （二）減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的措施
    三、飲食衛(wèi)生與預(yù)防食物中毒
    （一）重視飲食衛(wèi)生
    （二）預(yù)防食物中毒
    （三）有關(guān)食品添加劑的使用規(guī)定
    第九節(jié) 成本核算
    一、飲食產(chǎn)品價(jià)格的構(gòu)成
    （一）主配料成本的計(jì)算與凈利率
    （二）調(diào)味品的成本計(jì)算
    （三）毛利與毛利率
    二、飲食產(chǎn)品價(jià)格的計(jì)算
    （一）銷售毛利率法（內(nèi)扣法）
    （二）成本毛利率法（外加法）
    （三）毛利率的換算
   第二部分 烹調(diào)方法與菜譜
    第一節(jié) 熱菜的烹調(diào)方法
    一、炸
    清炸鰻片
    清炸蝦爬子
    清炸龍段
    清炸乳鴿
    清炸仔雞
    清炸菊花肫
    清炸里脊
    清炸子排
    炸響鈴
    炸黃雀
    東坡脯
    椒鹽鰻片
    椒鹽斑節(jié)蝦
    椒鹽大蝦
    豆腐丸子
    椒鹽鯧魚(yú)
    椒鹽排骨
    大蝦拼乳鴿
    軟炸蝦仁
    桂花魚(yú)條
    炸蠣黃
    桂花肉
    麻花腰子
    炸桃腰
    軟炸鴨肝
    軟炸豬肝
    軟炸蘑菇
    餡心魚(yú)排
    一品脆皮蟹
    炸瓜（魚(yú)）棗
    脆炸肉丸
    炸冬菇
    脆皮茄夾
    脆皮枇把
    高麗魚(yú)片
    松炸蝦球
    雪衣菜花
    帶泡生燒肉
    桃仁鴨方
    香酥鴨
    香酥雞
    花椒鵝塊
    椒鹽蹄膀
    鍋燒肘子
    炸子羊
    鍋燒牛肉
    鍋燒鴨子
    鍋燒蘿卜
    各客雀巢
    象眼鵪鶉蛋
    核桃魚(yú)托
    炸面包魚(yú)片
    肉茸土司
    面包丁香
    西法魚(yú)排
    松子魚(yú)條
    芝麻魚(yú)片
    蒲棒明蝦
    灌湯蝦球
    碎米金錢(qián)肉
    炸豬排
    炸香蕉排
    吉利丸子
    魚(yú)夾蜜梨
    香蕉魚(yú)夾
    蔥油桃仁魚(yú)卷
    蟬衣魚(yú)卷
    炸佛手
    荷包里脊
    紙包雞
    三鮮魚(yú)盒
    網(wǎng)油包鵝肝
    網(wǎng)油桂魚(yú)卷
    腐皮蔥花肉
    二、烹
    炸烹雞塊
    烹鵪鶉
    果汁烹蝦段
    烹帶魚(yú)條
    糖醋鳳尾魚(yú)
    烹牛肉絲
    油爆大蝦
    三、炒
    龍井蝦仁
    青豆炒蝦仁
    蝦仁西蘭花
    炒鳳尾蝦
    五彩魚(yú)米
    紅油龍鳳絲
    銀杏魚(yú)青丸
    咖喱魚(yú)片
    糟香四寶
    麻辣魚(yú)丁
    象牙步魚(yú)
    鮮番茄炒魚(yú)片
    生炒鱔片
    蝴蝶鱔片
    栗子炒嫩雞
    核桃炒雞丁
    雞火二丁
    波羅雞片
    生炒時(shí)件
    青椒炒鴨片
    銀芽里脊
    花生肉丁
    茄汁里脊片
    魚(yú)香肉絲
    馬蹄炒肉片
    茭白炒豬心
    木耳炒豬肝
    蠔油牛肉
    炒鮮字片
    山藥肉片
    酸菜鮮帶子
    榨菜炒肉絲
    豆豉炒肉丁
    炒發(fā)皮絲
    青椒墨魚(yú)絲
    酸菜墨魚(yú)絲
    黃瓜炒子蝦
    炒海瓜子
    炒湖蟹
    炒蜇頭
    炒桂花魚(yú)肚
    肉絲炒蛋
    蝦仁炒蛋
    銀魚(yú)炒蛋
    炒木樨肉
    韭菜炒蛋
    火腿蠶豆
    香腸炒扁豆
    金鉤炒銀芽
    蠔油生菜
    四樣葷素
    炒二冬
    紅椒炒雙冬
    西芹炒夏果
    香菇炒馬蹄
    雙菇菠菜
    冬筍炒塌棵菜
    炒雪筍
    春筍瘤芥菜
    清炒豆苗
    豌豆瘤芥菜
    香干炒芹菜
    蔥油土豆絲
    醋溜卷心菜
    糖醋炒藕絲
    炒素三絲
    炒合菜戴帽
    肉末小炒豆腐
    清炒鱔糊
    回鍋肉
    炒圈子
    圓蔥炒午餐肉
    菜心炒肚片
    干煸鱔魚(yú)
    干炒牛肉絲
    五香肉絲
    炒肉末
    炒豆腐松
    浮油雞片
    芙蓉魚(yú)片
    溜黃菜
    雙色芙蓉蛋
    四、爆
    油爆雙脆
    雞里爆
    爆海螺片
    油爆響螺片
    爆墨魚(yú)花
    油爆鮮淡菜
    油爆雙片
    醬爆魷魚(yú)卷
    醬爆雞丁
    醬爆肉絲
    醬爆牛肉片
    醬爆兔肉丁
    醬爆蟶肉
    醬爆桃仁豆腐
    蕪爆里脊
    芫爆肫花
    芫爆鴨腸
    蔥爆野鴨片
    蔥爆三樣
    蔥爆羊肉丁
    五、溜
    澆汁魚(yú)
    糖醋瓦塊魚(yú)
    炸溜鯧魚(yú)塊
    蘇格蘭魚(yú)球
    生爆鱔片
    炸溜子雞塊
    魚(yú)香溜雞塊
    咕咾肉
    焦溜肉片
    梅子肉
    糖醋排骨
    溜松花
    抓炒豆腐
    炸溜黃魚(yú)
    溜丸子
    荔枝肉
    糖醋面筋
    爆素鱔絲
    番茄蝦仁鍋巴
    瑪瑙雞片
    五柳魚(yú)
    西湖醋魚(yú)
    白汁全魚(yú)
    天香桂魚(yú)
    醋溜塊魚(yú)
    溜珊瑚蝦仁
    滑溜里脊片
    糟溜魚(yú)片
    六、燒
    肉末海參
    紅燒雞塊
    蔥燜鯽魚(yú)
    蒜子蹄筋
    南煎丸子
    實(shí)味蟹
    三鮮魚(yú)肚
    干菜跳魚(yú)
    紅燒魚(yú)塊
    糖醋帶魚(yú)
    醋溜鯊魚(yú)
    魚(yú)頭豆腐
    紅燒劃水
    紅燒圓魚(yú)
    紅燒卷雞
    雙冬腐竹
    家常豆腐
    紅燒冬瓜
    咸肉冬瓜
    蝦子冬筍
    雞汁魚(yú)唇
    黃魚(yú)參
    豆豉燒中段
    干燒鮮魚(yú)
    干燒茭白
    干燒明蝦
    七、靠
    奶油靠大蝦
    干靠雞塊
    干靠大蝦
    番茄魚(yú)餅
    油燜春筍
    八、燜
    五香肥鴨
    芋子燜雞塊
    黃燜雞塊
    東坡肉
    干菜燜肉
    酥牛肉
    罐燜牛鞭
    當(dāng)歸野豬石罐
    紅燒鱔段
    紅燜麻雀
    九、扒
    扒酥鮑
    金錢(qián)鮑脯
    菜膽扒鮑脯
    蟹黃荷包翅
    火踵魚(yú)唇
    紅扒刺參
    烏龍戲珠
    蘭花海參
    扒牛肉條
    奶油扒白菜
    雞油扒菜心
    圓蔥扒鴨
    蟹殼黃
    香脆餅
    片兒川面
    蝦爆鱔面
    炸醬面
    肉絲炒面
    中面
    片兒湯
    肉絲炒年糕
    豬油八寶飯
    糯米油煎餅
    麻球
    白糖豬油松糕
    寧波豬油湯團(tuán)
    糯米素?zé)Z
    油條
    蔥包檜兒
    脆麻花
    蒸蛋糕
    雞粥
    菜鹵豆腐
    清蛋糕
    卷筒蛋糕
    水果凍蛋糕
    蓮蓉月餅
    椰茸豆沙卷
    生蓉西米露
    芙蓉玉米羹
   附錄
    〔附一〕 注解索引
    〔附二〕 菜點(diǎn)目錄索引
    一、海鮮水產(chǎn)菜
    二、畜肉菜
    三、禽蛋菜
    四、蔬、果、素菜
    五、山珍野味及其他菜
    六、點(diǎn)心小吃
    〔附三〕新、舊計(jì)量單位換算關(guān)系
    〔附四〕常用廚房容器計(jì)量對(duì)照表