實用烹飪技術

第一章 烹飪概述
第一節(jié) 烹飪的概念
第二節(jié) 中國烹飪的概況
思考題
第二章 飲食機具使用常識
第一節(jié) 我國飲食機具的發(fā)展與分類
第二節(jié) 常用的飲食機具設備
第三節(jié) 飲食機具的安全使用
思考題
第三章 切配技術
第一節(jié) 刀工技術
第二節(jié) 配菜技術
思考題
第四章 烹飪原料的初步加工
第一節(jié) 疏菜的初步加工
第二節(jié) 水產(chǎn)品的初步加工
第三節(jié) 禽類的初步加工
第四節(jié) 家畜類的初步加工
第五節(jié) 分檔取料
第六節(jié) 整料去骨
第七節(jié) 干貨原料漲發(fā)
思考題
第五章 食品雕刻
第一節(jié) 食品雕刻的刀具與原料
第二節(jié) 食品雕刻的步驟與方法
第三節(jié) 雕刻實例與保藏
思考題
第六章 防火調技術基礎知識
第一節(jié) 烹調的要領及設備
第二節(jié) 烹調的操作與火候
第三節(jié) 調味與味型
第四節(jié) 掛糊、上漿、勾芡
思考題
第七章 烹調方法
第一節(jié) 熱菜常用烹調方法
第二節(jié) 涼菜的制作方法
第三節(jié) 其它烹調技法
思考題
第八章 菜肴的拼擺與裝盤
第一節(jié) 熱菜的裝盤與擺放
第二節(jié) 冷菜的拼擺與裝盤
思考題
第九章 餐飲成本核算
第一節(jié) 成本核算知識
第二節(jié) 筵席的成本核算
思考題
第十章 筵席知識
第一節(jié) 宴會概述
第二節(jié) 宴席菜點的配置
第三節(jié) 宴席菜單
思考題
第十一章 廚房管理常識
第一節(jié) 管理概述
第二節(jié) 廚房專業(yè)技術管理
思考題
第十二章 西餐常識
第一節(jié) 西餐的概念
第二節(jié) 西餐常見菜式及特點
第三節(jié) 西餐烹調知識
思考題