白酒工藝學(xué)

    第一章 緒論
    第一節(jié) 白酒的生產(chǎn)歷史
    一、釀造酒的起源
    二、白酒的起源
    第二節(jié) 我國(guó)白酒工業(yè)在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的地位及發(fā)展概況
    一、白酒工業(yè)在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的地位
    二、我國(guó)白酒生產(chǎn)概況及發(fā)展趨向
    第三節(jié) 白酒的分類
    一、按使用的主要原料分類
    二、按生產(chǎn)工藝分類
    三、按使用的糖化發(fā)酵劑分類
    四、按酒的質(zhì)量特點(diǎn)或香型分類
    五、按酒度高低分類
    第四節(jié)我國(guó)名白酒簡(jiǎn)介
    一、茅臺(tái)酒
    二、汾酒
    三、滬州老窖特曲
    四、西鳳酒
    五、董酒
    六、古并貢酒
    七、五糧液
    八、劍南春
    九、全興大曲
    十、洋河大曲
    十一、雙溝大曲
    十二、特制黃鶴樓酒
    十三、郎酒
    十四、武陵酒
    十五、寶豐酒
    十六、宋河糧液
    十七、沱牌曲酒
   第二章 原料
    第一節(jié) 白酒生產(chǎn)對(duì)原料的要求
    一、原料的選擇
    二、原料中的主要化學(xué)組成與釀酒的關(guān)系
    第二節(jié) 主要原料
    一、谷類原料
    二、薯類原料
    三、糖質(zhì)原料
    四、野生植物原料
    第三節(jié) 輔助原料
    一、麩皮
    二、高粱糠
    三、其他輔助材料
    第四節(jié) 水
    一、水源及特性
    二、水質(zhì)對(duì)釀造的影響
    三、水質(zhì)的改良和處理
   第三章 大曲酒生產(chǎn)工藝
    第一節(jié) 大曲的制造
    一、大曲的特點(diǎn)和類型
    二、制曲原料
    三、高溫大曲的生產(chǎn)工藝
    四、中溫大曲的生產(chǎn)工藝
    五、大曲的病害與處理
    六、大曲中的微生物群
    七、大曲的化學(xué)成分及生化性能
    八、機(jī)械制曲和大曲立式培養(yǎng)
    第二節(jié) 大曲酒的生產(chǎn)工藝
    十五、寶豐酒
    十六、宋河糧液
    十七、沱牌曲酒
   第二章 原料
    第一節(jié) 白酒生產(chǎn)對(duì)原料的要求
    一、原料的選擇
    二、原料中的主要化學(xué)組成與釀酒的關(guān)系
    第二節(jié) 主要原料
    一、谷類原料
    二、薯類原料
    三、糖質(zhì)原料
    四、野生植物原料
    第三節(jié) 輔助原料
    一、麩皮
    二、高梁糠
    三、其他輔助材料
    第四節(jié) 水
    一、水源及特性
    二、水質(zhì)對(duì)釀造的影響
    三、水質(zhì)的改良和處理
   第三章 大曲酒生產(chǎn)工藝
    第一節(jié) 大曲的制造
    一、大曲的特點(diǎn)和類型
    二、制曲原料
    三、高溫大曲的生產(chǎn)工藝
    四、中溫大曲的生產(chǎn)工藝
    五、大曲的病害與處理
    六、大曲中的微生物群
    七、大曲的化學(xué)成分及生化性能
    八、機(jī)械制曲和大曲立式培養(yǎng)
    第二節(jié) 大曲酒的生產(chǎn)工藝
    一、大曲酒生產(chǎn)的幾種操作方法及其特點(diǎn)
    二、各種香型大曲酒典型工藝流程
    第三節(jié) 釀酒工藝條件的討論
    一、立渣
    二、配料
    三、蒸料糊化、加漿水
    四、攤涼、加曲
    五、入窖（缸）發(fā)酵及發(fā)酵管理
    六、發(fā)酵過程中的變化
    七、發(fā)酵設(shè)備和人工老窖
    第四節(jié) 蒸餾
    一、酒醅的組成分
    二、白酒蒸餾的理論
    三、蒸餾方式及蒸餾設(shè)備
    四、蒸餾操作
   第四章 麩曲白酒生產(chǎn)工藝
    第一節(jié) 鼓曲的制造
    一、麩曲制造中常用的菌種
    二、麩曲生產(chǎn)工藝
    第二節(jié) 酒母的制備
    一、白酒生產(chǎn)常用的酵母菌種
    二、大缸酒母的培養(yǎng)工藝
    三、生香酵母培養(yǎng)的有關(guān)問題
    第三節(jié)麩曲白酒釀酒工藝
    一、續(xù)渣法混蒸老五甑工藝流程
    二、續(xù)渣法清蒸老五甑工藝流程
    三、釀酒工藝條件的討論
    第四節(jié) 多菌種釀制麩曲白酒工藝簡(jiǎn)介
    一、關(guān)于使用多菌種的有關(guān)問題
    二、六曲香酒生產(chǎn)工藝特點(diǎn)
    三、金州曲酒生產(chǎn)工藝特點(diǎn)
    四、迎春酒生產(chǎn)工藝特點(diǎn)
   第五章 提高固態(tài)法白酒質(zhì)量和出酒率的討論
    第一節(jié) 原料的影響
    一、原料種類的影響
    二、原料品種的影響
    三、霉變病害原料的影響
    第二節(jié) 生產(chǎn)工藝的影響
    第三節(jié) 設(shè)備及容器的影響
    一、發(fā)酵設(shè)備的影響
    二、甑桶和冷凝器的影響
    三、貯酒容器的影響
   第六章 小曲酒生產(chǎn)工藝
    第一節(jié) 小曲的制造
    一、小曲的特點(diǎn)
    二、小曲中的主要微生物及其酶系特性
    三、小曲的生產(chǎn)工藝
    第二節(jié) 小曲酒生產(chǎn)工藝
    一、固態(tài)發(fā)酵工藝
    二、先培菌糖化后發(fā)酵工藝
    三、邊糖化邊發(fā)酵工藝
    第三節(jié) 影響小曲酒質(zhì)量和出酒率的討論
    一、原料化學(xué)成分
    二、小曲質(zhì)量
    三、傳統(tǒng)糖化發(fā)酵工藝
    第四節(jié) 小曲酒生產(chǎn)的機(jī)械化
    一、連續(xù)蒸飯及連續(xù)冷卻
    二、大容器糖化發(fā)酵
    三、蒸餾設(shè)備
    四、小曲生產(chǎn)機(jī)械化
   第七章 液態(tài)法白酒生產(chǎn)工藝
    第一節(jié) 全液態(tài)法
    第三節(jié) 勾兌與調(diào)味
    一、勾兌的目的
    二、勾兌的原理
    三、勾兌的方法及注意事項(xiàng)
   第十章 白酒的質(zhì)量
    第一節(jié) 白酒的質(zhì)量要求
    一、蒸餾酒的國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
    二、白酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
    第二節(jié) 白酒的風(fēng)味
    一、白酒的色、香、味、體
    二、白酒中微量成分對(duì)質(zhì)量的影響
   第十一章 白酒的品評(píng)
    第一節(jié) 品評(píng)的意義和作用
    第二節(jié) 嗅覺和味覺的基本概念
    一、嗅覺的基本概念
    二、味覺的基本概念
    第三節(jié) 評(píng)酒規(guī)則及對(duì)評(píng)酒員要求
    一、評(píng)酒規(guī)則
    二、對(duì)評(píng)酒員要求
    第四節(jié) 評(píng)酒室、評(píng)酒杯和評(píng)酒時(shí)間
    一、評(píng)酒室
    二、評(píng)酒杯
    三、評(píng)酒時(shí)間
    第五節(jié) 品評(píng)的步驟方法與評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
    一、評(píng)酒的步驟
    二、評(píng)酒的方法
    三、記分標(biāo)準(zhǔn)
    第六節(jié) 品評(píng)常用術(shù)語
    主要參考文獻(xiàn)
    一、以高梁為原料的生產(chǎn)工藝流程和工藝要點(diǎn)
    二、以玉米為原料的生產(chǎn)工藝流程和工藝要點(diǎn)
    第二節(jié) 液固結(jié)合法
    一、液固結(jié)合法的一般工藝流程
    二、酒基的生產(chǎn)與除雜脫臭
    三、固體香醅的制備
    四、復(fù)蒸增香
    第三節(jié) 調(diào)香法
    一、調(diào)香白酒對(duì)原材料的要求
    二、調(diào)香白酒的調(diào)配勾兌
    第四節(jié) 液態(tài)法白酒與固態(tài)法白酒在風(fēng)味質(zhì)量上的差別
    第五節(jié) 提高液態(tài)法白酒質(zhì)量的措施
   第八章 低度白酒生產(chǎn)工藝
    第一節(jié) 低度白酒的發(fā)展
    第二節(jié) 影響白酒降度的因素
    一、低度白酒如何保持原酒型的風(fēng)格
    二、引起渾濁現(xiàn)象的原因
    第三節(jié) 低度白酒的生產(chǎn)方法
    一、吸附法
    二、冷凍法
    三、蒸餾法
   第九章 白酒的貯存和勾兌
    第一節(jié) 白酒的貯存
    一、貯存的目的
    二、貯存中的物理、化學(xué)變化
    三、貯酒容器簡(jiǎn)介
    第二節(jié) 白酒的人工老熟
    一、化學(xué)處理法
    二、物理處理法
    三、綜合處理法