食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生

    緒論
    一、食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生研究的內(nèi)容
    二、食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生與人類(lèi)的健康
    三、食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生與食品加工
    四、當(dāng)今世界性營(yíng)養(yǎng)和食品衛(wèi)生狀況
   第一章 人體需要的能量和營(yíng)養(yǎng)素
    第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)與能量
    一、食品營(yíng)養(yǎng)的基本概念
    二、能量的作用與能值
    三、人體的能量需求
    四、能量的供給和食物來(lái)源
    第二節(jié) 蛋白質(zhì)
    一、蛋白質(zhì)的功能
    二、蛋白質(zhì)的分類(lèi)與組成
    三、人體對(duì)蛋白質(zhì)和氨基酸的需求
    四、食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
    五、蛋白質(zhì)和氨基酸在加工中的變化
    六、蛋白質(zhì)的供給和食物來(lái)源
    第三節(jié) 脂類(lèi)
    一、脂類(lèi)的功能
    二、脂類(lèi)的分類(lèi)與組成
    三、脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
    四、脂肪在加工和貯藏中的變化
    五、脂肪的供給和食物來(lái)源
    第四節(jié) 碳水化合物和膳食纖維
    一、碳水化合物的功能
    二、食品中重要的碳水化合物
    三、膳食纖維
    四、碳水化合物在加工中的變化
    五、碳水化合物的供給和食物來(lái)源
    第五節(jié) 維生素
    一、概述
    二、脂溶性維生素
    三、水溶性維生素
    四、維生素?fù)p失的常見(jiàn)原因
    第六節(jié) 礦物質(zhì)和微量元素
    一、概述
    二、食品加工對(duì)礦物質(zhì)含量的影響
    三、重要的礦物質(zhì)和微量元素
    第七節(jié) 水
    一、水的功能
    二、水的需要量與來(lái)源
    第八節(jié) 人體對(duì)食物的消化吸收
    一、人體消化系統(tǒng)的組成
    二、食物的消化
    三、營(yíng)養(yǎng)素的吸收
   第二章 各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
    第一節(jié) 動(dòng)物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
    一、畜、禽肉與魚(yú)類(lèi)
    二、乳及乳制品
    三、禽蛋
    第二節(jié) 植物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
    一、谷物與薯類(lèi)
    二、豆類(lèi)與硬果類(lèi)
    三、蔬菜與水果
    第三節(jié) 其他食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
    一、油脂
    二、酒類(lèi)
    三、飲料
   第三章 合理膳食結(jié)構(gòu)與加工食品
    第一節(jié) 合理營(yíng)養(yǎng)與膳食結(jié)構(gòu)
    一、合理營(yíng)養(yǎng)
    二、平衡膳食
    三、我國(guó)膳食結(jié)構(gòu)的現(xiàn)狀與調(diào)整
    四、90年代我國(guó)食物發(fā)展的基本目標(biāo)
    五、不同生理狀況下的營(yíng)養(yǎng)與膳食
    第二節(jié) 加工食品與營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化
    一、加工食品的種類(lèi)
    二、食品的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化
    三、科學(xué)的食品加工
    四、保健食品
   第四章 食品衛(wèi)生
    第一節(jié) 食品衛(wèi)生與安全性
    一、食品衛(wèi)生的概念
    二、食品安全性
    三、環(huán)境污染
    四、食品污染
    五、食品污染對(duì)人體健康的影響
    第二節(jié) 食品的微生物污染
    一、食品的細(xì)菌污染
    二、食品的腐敗變質(zhì)
    三、霉菌和霉菌毒素對(duì)食品的污染
    第三節(jié) 環(huán)境污染與食品衛(wèi)生
    一、工業(yè)污染物對(duì)食品的污染
    二、化學(xué)農(nóng)藥的殘留與毒性
    三、放射性物質(zhì)污染
    四、亞硝胺對(duì)食品的污染
    五、苯并（α）芘對(duì)食品的污染
    六、環(huán)境衛(wèi)生對(duì)食品的影響
    第四節(jié) 食品電的有害物質(zhì)
    一、天然食品中的有害物質(zhì)
    二、地理環(huán)境對(duì)食物成分的影響
    三、食物在貯藏及加工中的變化
    第五節(jié) 食物中毒
    一、食物中毒概述
    二、細(xì)菌性食物中毒
    三、霉菌毒素中毒
    四、有毒動(dòng)植物中毒
    五、化學(xué)性食物中毒
    六、食物中毒發(fā)生時(shí)的處理
    第六節(jié) 食物傳播性疾病
    一、食品中的病毒污染
    二、常見(jiàn)人畜共患傳染病
    三、常見(jiàn)人畜共患寄生蟲(chóng)病
    四、食物傳播性疾病的控制
    第七節(jié) 食品添加劑衛(wèi)生
    一、食品添加劑的定義和分類(lèi)
    二、食品添加劑的管理和使用原則
    三、不合理使用食品添加劑可能出現(xiàn)的問(wèn)題
    第八節(jié) 食品容器、包裝材料衛(wèi)生
    一、食品包裝分類(lèi)及基本衛(wèi)生問(wèn)題
    二、包裝用紙衛(wèi)生
    三、塑料制品衛(wèi)生
    四、陶瓷、搪瓷制品衛(wèi)生
    五、橡膠制品衛(wèi)生
    六、金屬制品衛(wèi)生
    七、涂料衛(wèi)生
    八、復(fù)合包裝材料衛(wèi)生
   第五章 食品衛(wèi)生管理
    第一節(jié) 食品衛(wèi)生的法制管理
    一、食品衛(wèi)生法
    二、食品衛(wèi)生質(zhì)量管理
    三、食品衛(wèi)生監(jiān)督
    第二節(jié) 食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
    一、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范
    二、食品中有害化學(xué)物質(zhì)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的制訂
    三、食品衛(wèi)生質(zhì)量鑒定
    第三節(jié) 食品企業(yè)的衛(wèi)生要求與管理
    一、工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施衛(wèi)生要求
    二、設(shè)備與工器具衛(wèi)生要求
    三、個(gè)人衛(wèi)生與健康要求
    四、工廠的衛(wèi)生管理
    五、衛(wèi)生與質(zhì)量檢驗(yàn)管理
    第四節(jié) 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的衛(wèi)生管理
    一、食品生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生管理
    二、食品貯運(yùn)過(guò)程的衛(wèi)生管理
    三、食品銷(xiāo)售的衛(wèi)生管理
    第五節(jié) 進(jìn)出口食品的衛(wèi)生管理
    一、出口食品的衛(wèi)生管理
    二、進(jìn)口食品的衛(wèi)生管理
   第六章 各類(lèi)食品的衛(wèi)生
    第一節(jié) 糧油及其制品衛(wèi)生
    一、糧食的衛(wèi)生
    二、食用油脂的衛(wèi)生
    三、豆制品的衛(wèi)生
    第二節(jié) 果蔬衛(wèi)生
    一、果蔬的衛(wèi)生
    二、蜜餞的衛(wèi)生
    三、醬腌菜的衛(wèi)生
    第三節(jié) 肉、蛋、乳與水產(chǎn)品衛(wèi)生
    一、肉類(lèi)及肉制品衛(wèi)生
    二、蛋及蛋制品衛(wèi)生
    三、乳及乳制品衛(wèi)生
    四、水產(chǎn)品衛(wèi)生
    第四節(jié) 焙烤食品與糖果衛(wèi)生
    一、焙烤食品的衛(wèi)生
    二、糖果的衛(wèi)生
    第五節(jié) 罐頭食品衛(wèi)生
    一、罐頭的主要衛(wèi)生問(wèn)題
    二、罐頭加工過(guò)程中的衛(wèi)生
    三、罐頭貯存、銷(xiāo)售衛(wèi)生
    第六節(jié) 冷飲食品衛(wèi)生
    一、軟飲料的衛(wèi)生
    二、冷食制品的衛(wèi)生
    三、茶葉的衛(wèi)生
    第七節(jié) 酒類(lèi)衛(wèi)生
    一、飲酒對(duì)人體健康的影響
    二、蒸餾酒的衛(wèi)生
    三、發(fā)酵酒的衛(wèi)生
    四、配制酒的衛(wèi)生
    第八節(jié) 調(diào)味品衛(wèi)生
    一、醬油的衛(wèi)生
    二、食醋的衛(wèi)生
    三、味精的衛(wèi)生
    四、食鹽的衛(wèi)生
    第九節(jié) 方便食品與輻照食品衛(wèi)生
    一、方便食品的衛(wèi)生
    二、速凍食品的衛(wèi)生
    三、輻照食品的衛(wèi)生
    第十節(jié) 飲水與食品工廠用水衛(wèi)生
    一、生活飲水衛(wèi)生
    二、食品工廠用水
    三、廢水處理及排放
   附錄1 中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法
   附錄2 推薦的每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素供給量
   附錄3 每日膳食中微量元素和電解質(zhì)的安全和適宜的攝入量
   附錄4 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
   主要參考資料