新編食品微生物學(xué)

    緒論
    一、什么是微生物
    二、微生物的特點(diǎn)
    三、微生物學(xué)發(fā)展簡(jiǎn)史
    四、食品微生物學(xué)的研究?jī)?nèi)容和發(fā)展概況
   第一章 食品中的微生物
    第一節(jié) 原核微生物——細(xì)菌、放線菌
    一、細(xì)菌
    二、放線菌
    第二節(jié) 真核微生物——真菌
    一、真菌
    二、酵母菌
    三、霉菌
    第三節(jié) 非細(xì)胞生物——病毒、類病毒
    一、病毒
    二、類病毒
    第四節(jié) 微生物形態(tài)結(jié)構(gòu)的觀察方法
    一、肉眼觀察
    二、顯微鏡觀察
    三、染色法
   第二章 微生物的營(yíng)養(yǎng)
    第一節(jié) 微生物細(xì)胞的化學(xué)組成
    第二節(jié) 營(yíng)養(yǎng)物及其功能
    一、碳源
    二、氮源
    三、能源
    四、無(wú)機(jī)鹽
    五、生長(zhǎng)因子
    六、水分
    第三節(jié) 微生物吸收營(yíng)養(yǎng)的方式
    一、微生物吸收營(yíng)養(yǎng)的機(jī)制
    二、微生物吸收營(yíng)養(yǎng)的方式
    三、影響營(yíng)養(yǎng)吸收的因素
    第四節(jié) 微生物的營(yíng)養(yǎng)類型
    一、光能自養(yǎng)微生物
    二、光能異養(yǎng)微生物
    三、化能自養(yǎng)微生物
    四、化能異養(yǎng)微生物
    第五節(jié) 微生物的培養(yǎng)基
    一、培養(yǎng)基的類型
    二、設(shè)計(jì)培養(yǎng)基的原則
    三、設(shè)計(jì)培養(yǎng)基的方法
    四、配制培養(yǎng)基的步驟
   第三章 微生物的生長(zhǎng)
    第一節(jié) 微生物生長(zhǎng)的測(cè)定方法
    一、細(xì)胞量的測(cè)定
    二、細(xì)胞數(shù)的測(cè)定
    第二節(jié) 微生物的生長(zhǎng)規(guī)律
    一、延滯期
    二、對(duì)數(shù)期
    三、衡定期
    四、衰亡期
    第三節(jié) 影響微生物生長(zhǎng)的因素
    一、營(yíng)養(yǎng)物濃度
    二、溫度
    三、水分
    四、氧氣
    五、pH值
    六、滲透壓
    七、氧化還原電位
    八、輻射
    九、化學(xué)藥物
    十、生物因素
    第四節(jié) 接種和培養(yǎng)
    一、微生物的接種
    二、微生物的培養(yǎng)
    第五節(jié) 滅菌和消毒
    一、一組容易混淆的名詞概念
    二、物理因素
    三、化學(xué)因素
   第四章 微生物的代謝
    第一節(jié) 生物催化劑——酶
    一、酶的一般性質(zhì)
    二、酶的分類
    第二節(jié) 能量代謝
    一、生物氧化的過(guò)程
    二、生物氧化的類型
    三、呼吸鏈
    四、ATP的產(chǎn)生
    第三節(jié) 大分子物質(zhì)的降解
    一、多糖的分解
    二、蛋白質(zhì)、氨基酸的分解
    第四節(jié) 微生物的發(fā)酵
    一、由EMP途徑進(jìn)行的發(fā)酵
    二、由HMP途徑進(jìn)行的發(fā)酵
    三、由ED途徑進(jìn)行的發(fā)酵
    四、由TCA途徑進(jìn)行的發(fā)酵
    五、氨基酸類物質(zhì)的發(fā)酵
   第五章 微生物的遺傳變異
    第一節(jié) 遺傳的物質(zhì)基礎(chǔ)
    一、遺傳物質(zhì)——DNA（有時(shí)是RNA）
    二、DNA的分子結(jié)構(gòu)和復(fù)制
    三、遺傳單位——基因
    第二節(jié) 遺傳信息的傳遞
    一、中心法則
    二、遺傳密碼
    三、核糖核酸
    四、蛋白質(zhì)的生物合成
    第三節(jié) 微生物的變異
    一、微生物的變異現(xiàn)象
    二、微生物的突變
    三、微生物的遺傳重組
    第四節(jié) 菌種選育
    一、選種
    二、育種
    第五節(jié) 菌種的退化、復(fù)壯和保藏
    一、菌種的退化
    二、菌種的復(fù)壯
    三、菌種的保藏
    第六節(jié) 遺傳工程
    一、供體基因的分離與制備
    二、目的基因與載體相結(jié)合
    三、重組分子進(jìn)入受體
   第六章 微生物與自然界
    第一節(jié) 微生物與自然界中的物質(zhì)循環(huán)
    一、碳素循環(huán)
    二、氮素循環(huán)
    三、硫素循環(huán)
    四、磷素循環(huán)
    第二節(jié) 微生物間以及與其它生物間的關(guān)系
    一、互生
    二、共生
    三、桔抗
    四、寄生
    五、獵食
    第三節(jié) 病原微生物的傳染
    一、病原微生物的致病原理
    二、傳染的發(fā)生
    三、傳染的結(jié)局
    第四節(jié) 寄主的免疫力
    一、非特異性免疫
    二、特異性免疫
    第五節(jié) 血清學(xué)反應(yīng)
    一、血清學(xué)反應(yīng)的一般特點(diǎn)
    二、血清學(xué)反應(yīng)的種類
   第七章 微生物的分類鑒定
    第一節(jié) 微生物的分類
    一、微生物的分類單位
    二、微生物的命名規(guī)則
    第二節(jié) 微生物的分類系統(tǒng)
    一、細(xì)菌的分類系統(tǒng)
    二、放線菌的分類系統(tǒng)
    三、真菌的分類系統(tǒng)
    第三節(jié) 微生物的鑒定
    一、菌種鑒定的條件
    二、菌種鑒定方法
    三、查閱檢索表進(jìn)行定名
   第八章 利用微生物制造食品
    第一節(jié) 利用微生物的菌體
    一、食用菌
    二、單細(xì)胞蛋白質(zhì)
    三、生產(chǎn)面包
    第二節(jié) 利用微生物的發(fā)酵產(chǎn)物
    一、酒精發(fā)酵
    二、谷氨酸發(fā)酵
    三、檸檬酸發(fā)酵
    四、乳制品發(fā)酵
    第三節(jié) 副食品的釀造加工
    一、醬油
    二、腐乳
    三、食醋
   第九章 有害微生物引起食品變質(zhì)
    第一節(jié) 食品發(fā)生變質(zhì)的基本條件
    一、食品的特性
    二、微生物
    三、環(huán)境因素
    第二節(jié) 糖果的腐敗變質(zhì)
    第三節(jié) 罐頭食品的腐敗變質(zhì)
    一、罐頭食品按照酸堿度的分類
    二、罐頭食品常見(jiàn)的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象及其原因
    三、罐頭食品的生物腐敗類型
    四、腐敗變質(zhì)罐頭的微生物學(xué)分析
    第四節(jié) 乳和乳制品的腐敗變質(zhì)
    一、鮮乳的腐敗變質(zhì)
    二、乳制品的腐敗變質(zhì)
    第五節(jié) 肉類的腐敗變質(zhì)
    一、鮮肉中的微生物
    二、鮮肉的腐敗變質(zhì)
    第六節(jié) 魚類的腐敗變質(zhì)
    一、魚類中的微生物
    二、魚類的腐敗變質(zhì)
    三、腌制魚品的腐敗變質(zhì)
    第七節(jié) 鮮蛋的腐敗變質(zhì)
    一、鮮蛋中的微生物
    二、鮮蛋的腐敗變質(zhì)
    第八節(jié) 水果和蔬菜的腐敗變質(zhì)
    一、水果和蔬菜的腐敗變質(zhì)
    二、果汁的腐敗變質(zhì)
   第十章 食品衛(wèi)生和食品衛(wèi)生檢驗(yàn)
    第一節(jié) 食品衛(wèi)生
    一、食品的衛(wèi)生要求
    二、食品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
    三、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的微生物指標(biāo)
    四、部分食品中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
    第二節(jié) 微生物對(duì)食品的污染
    一、污染源
    二、污染途徑
    三、預(yù)防和控制措施
    第三節(jié) 微生物性食物中毒
    一、食物中毒概述
    二、細(xì)菌性食物中毒
    三、真菌性食物中毒
    第四節(jié) 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)
    一、采樣
    二、處理
    三、檢驗(yàn)
   第十一章 食品微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)技術(shù)
    實(shí)驗(yàn)須知
    實(shí)驗(yàn)一 環(huán)境微生物的檢測(cè)
    實(shí)驗(yàn)二 微生物的接種方法
    實(shí)驗(yàn)三 微生物細(xì)胞形態(tài)的觀察（一）
    ——簡(jiǎn)單染色和革蘭氏染色
    實(shí)驗(yàn)四 微生物細(xì)胞形態(tài)的觀察（二）
    ——莢膜染色和芽孢染色
    實(shí)驗(yàn)五 微生物細(xì)胞形態(tài)的觀察（三）
    ——微生物細(xì)胞大小的測(cè)量
    實(shí)驗(yàn)六 微生物群體形態(tài)的觀察（一）
    ——四大類細(xì)胞型微生物菌落形態(tài)的比較和識(shí)別
    實(shí)驗(yàn)七 微生物群體形態(tài)的觀察（二）
    ——微生物的載片培養(yǎng)
    實(shí)驗(yàn)八 微生物群體形態(tài)的觀察（三）
    ——放線菌的插片培養(yǎng)
    實(shí)驗(yàn)九 微生物群體形態(tài)的觀察（四）
    ——根霉假根的觀察
    實(shí)驗(yàn)十 微生物群體形態(tài)的觀察（五）
    ——根霉接合孢子的形成和觀察
    實(shí)驗(yàn)十一 培養(yǎng)基的配制與滅菌
    實(shí)驗(yàn)十二 微生物的計(jì)數(shù)方法（一）
    ——啤酒酵母的顯微直接計(jì)數(shù)
    實(shí)驗(yàn)十三 微生物的計(jì)數(shù)方法（二）
    ——大腸桿菌的平板菌落計(jì)數(shù)
    實(shí)驗(yàn)十四 微生物的純種分離（一）
    ——平板劃線分離法
    實(shí)驗(yàn)十五 微生物的純種分離（二）
    ——涂布稀釋分離法
    實(shí)驗(yàn)十六 細(xì)菌生理生化反應(yīng)（一）
    ——常規(guī)法
    實(shí)驗(yàn)十七 細(xì)菌生理生化反應(yīng)（二）
    ——試紙法
    實(shí)驗(yàn)十八 檸檬酸的液體發(fā)酵
    實(shí)驗(yàn)十九 蛋白酶的固體發(fā)酵
    實(shí)驗(yàn)二十 菌種保藏
    實(shí)驗(yàn)二十一 鮮牛奶的消毒試驗(yàn)
    實(shí)驗(yàn)二十二 食品中菌落總數(shù)測(cè)定
    實(shí)驗(yàn)二十三 食品中大腸菌群測(cè)定
   附錄一 實(shí)驗(yàn)用菌種學(xué)名
   附錄二 試劑、藥品使用常識(shí)
   附錄三 實(shí)驗(yàn)用試劑的配制
   附錄四 染色液與指示劑
   附錄五 相對(duì)密度與糖度換算表
   附錄六 酒精稀釋表
   附錄七 常用玻璃器皿的洗滌與包裝
   附錄八 滅菌壓力與滅菌器內(nèi)溫度的關(guān)系
   附錄九 滅菌技術(shù)
   附錄十 實(shí)驗(yàn)用培養(yǎng)基
   主要參考資料