餐飲管理

定　價：￥25.00

作　者：	厲承玉，王林峰主編
出版社：	東北大學(xué)出版社
叢編項：
標(biāo)　簽：	飲食業(yè)

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ISBN：	9787810548083	出版時間：	2002-01-01	包裝：	平裝
開本：	20cm	頁數(shù)：	279頁	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　高等職業(yè)技術(shù)教育系列教材。本書系統(tǒng)地闡述了餐飲采購管理、庫存管理、銷售管理、成本核算與控制以及餐飲推銷等方面的管理及方法。如何在激烈的競爭中立足，并以優(yōu)質(zhì)的食品、良好的服務(wù)、優(yōu)美的環(huán)境以及合理的價格來爭奪客源，對任何一個餐飲企業(yè)經(jīng)營管理者來說都是嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。餐飲企業(yè)要想經(jīng)營成功，必須有一套嚴(yán)格的控制手段，嚴(yán)格控制食品和各種飲品的生產(chǎn)和服務(wù)各環(huán)節(jié)的工作質(zhì)量。另外，成本控制水平的高低也是餐飲企業(yè)能否取得成功的關(guān)鍵因素。本書從理論上系統(tǒng)地闡述餐飲采購管理、庫存管理、銷售管理、成本核算與控制以及餐飲推銷等方面的管理及方法，而且還從實踐上總結(jié)了國內(nèi)外餐飲業(yè)在經(jīng)營和管理方面的經(jīng)驗，收集了一些具體地資料和實例，提供了一整套的方法和表格。本書是高等職業(yè)技術(shù)教育系列教材之一，可作為高等職業(yè)技術(shù)教育院校酒店管理專業(yè)、旅游企業(yè)管理專業(yè)及中等職業(yè)教育院校相應(yīng)專業(yè)教學(xué)用書。

作者簡介

暫缺《餐飲管理》作者簡介

圖書目錄

第一章餐廳與菜單的計劃
第一節(jié) 餐廳的設(shè)立
第二節(jié) 菜單的實施策略與菜單種類
第三節(jié) 菜品的選擇
第四節(jié) 菜單的內(nèi)容與設(shè)計
案例分析：海鮮餐廳的經(jīng)營
練習(xí)與思考題
第二章餐飲企業(yè)的組織與布局
第一節(jié) 廚房的組織與布局
第二節(jié) 餐飲區(qū)的布局
第三節(jié) 餐飲工作人員的組織
第四節(jié) 職工的配備與班次的安排
案例分析：查驗必須用銳利的眼光——一位衛(wèi)生檢查員的經(jīng)驗
練習(xí)與思考題
第三章采保管理
第一節(jié) 采購管理
第二節(jié) 驗收管理
　第三節(jié) 貯存管理
　第四節(jié) 發(fā)料與庫存盤點控制
　案例分析：從豆制品采購引起的思考
　練習(xí)與思考題
第四章餐飲生產(chǎn)管理
第一節(jié) 餐飲生產(chǎn)計劃
第二節(jié) 生產(chǎn)過程的標(biāo)準(zhǔn)化控制
第三節(jié) 生產(chǎn)折損的控制
第四節(jié) 飲料生產(chǎn)管理
案例分析：中方廚師長的業(yè)績
練習(xí)與思考題
第五章銷售管理
第一節(jié) 銷售控制
第二節(jié) 餐飲定價
第三節(jié) 餐廳銷售決策
案例分析：零杯與整瓶銷售
練習(xí)與思考題
第六章餐飲成本核算與控制
　第一節(jié) 餐飲成本概述
　第二節(jié) 餐飲成本核算與成本報表
　第三節(jié) 成本分析與控制
　第四節(jié) 飲料成本控制
　練習(xí)與思考題
第七章　餐飲推銷
主要參考文獻