新川菜經(jīng)典（涼菜）

　　新川菜，是1996年以后川菜進(jìn)入一個(gè)新的發(fā)展階段。號稱四大菜系之首的川菜享譽(yù)宇內(nèi)，但隨著社會(huì)的發(fā)展和變遷，傳統(tǒng)川菜在上世紀(jì)九十年代中期遇到了前所未有的挑戰(zhàn)，川菜業(yè)也進(jìn)入一個(gè)低谷。作為對這種挑戰(zhàn)的回應(yīng)，新川菜應(yīng)運(yùn)而生，以一批現(xiàn)代化大型川菜企業(yè)為代表，啟動(dòng)了至今不衰的新一輪川菜熱潮。新川菜是對川菜傳統(tǒng)的自學(xué)反思和升華，是在充分繼承傳統(tǒng)基礎(chǔ)上的創(chuàng)新，是把握川菜神髓的創(chuàng)造性發(fā)揮是對川菜進(jìn)行的一次全面和深入的整理和發(fā)展，是川菜史上的一次革命，是川菜進(jìn)入一個(gè)新階段、新高度的標(biāo)志。本叢書收集了川菜業(yè)20多家代表性企業(yè)的代表性菜品864款，均由川菜大師、川菜名師擔(dān)綱制作是迄今為止對新川菜最全面的整理和展示。

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