烹飪?nèi)腴T(mén)（基礎(chǔ)常識(shí)篇）

　　“中菜烹飪?nèi)腴T(mén)”教學(xué)片分為三集：第一集介紹保類(lèi)主食及肉類(lèi)、家禽類(lèi)、海鮮類(lèi)、蔬菜和各式干貨的發(fā)泡法與菜肴制作的準(zhǔn)備流程。第二集介紹各式調(diào)味料、醬料、復(fù)合式調(diào)味料，包括宮保、麻辣、魚(yú)香、酸辣、糖醋、五味、三合油等，以及刀工的各種切未能及花刀的應(yīng)用。第三集介紹常用的中國(guó)菜烹調(diào)法，火候知識(shí)及要領(lǐng)的掌握，包括煎、炸、炒、爆、烹、燙、氽、煮、鹵、燴、燒、蒸、燉、烤、熏等及菜單的擬定原則。初入廚房者，面對(duì)著鋒利的刀、滾燙的油，總有著無(wú)從下手的恐懼感。為了讓您了解并活用這些烹飪技巧，本教學(xué)片有詳盡的說(shuō)明，只要看完這三集教學(xué)片，您便能有一個(gè)完整的烹調(diào)概念。掌握了訣竅后，再常加練習(xí)，大膽而細(xì)心地去做，必能成為廚房高手！本書(shū)介紹了火候的運(yùn)用技巧，烹調(diào)時(shí)火力的掌握要領(lǐng)，常用烹調(diào)法的介紹，還示范了相關(guān)的菜式。

　　傅培梅女士系山東省福山縣人，1957年起即教授中國(guó)烹飪，致力發(fā)揚(yáng)中國(guó)飲食文化。四十多年來(lái)示范過(guò)之美味菜點(diǎn)已超過(guò)四千多種。著有中、英、日文食譜近五十冊(cè)。程安琪系烹飪名家傅培梅女士之長(zhǎng)女，多年來(lái)在耳濡目染及傅培梅女士細(xì)心調(diào)教下，無(wú)論在烹飪藝術(shù)的理論或?qū)嶋H烹飪技巧方面，均有極高的造詣。著有食譜二十余冊(cè)。曾主持“傅培梅時(shí)間”、“美食大師”等烹飪節(jié)目。