肉制品與水產(chǎn)品的風(fēng)味：第二版

1.肉類食品的風(fēng)味概述
1.1 引言
1.2 肉類食品中的風(fēng)味揮發(fā)性物質(zhì)
1.3 加工和貯存對肉類食品風(fēng)味的影響
1.4 方法論及其他
參考文獻(xiàn)
2.肉類風(fēng)味化學(xué)
2.1 引言
2.2 肉類風(fēng)味前體
2.3 產(chǎn)生肉類香味的反應(yīng)
2.4 對肉的風(fēng)味有貢獻(xiàn)的化合物
2.5 某些肉香味揮發(fā)性物質(zhì)的形成途徑
2.6 脂質(zhì)和美拉德反應(yīng)間的相互作用
2.7 總結(jié)
參考文獻(xiàn)
3.牛肉的風(fēng)味
3.1 引言
3.2 味道活性化合物
3.3 風(fēng)味增強劑
3.4 芳香成分
3.5 結(jié)論
參考文獻(xiàn)
4.豬肉的風(fēng)味
4.1 引言
4.2 豬肉的前體和風(fēng)味化合物
4.3 豬肉風(fēng)味的主要生成途徑
4.4 最近鑒定的豬肉風(fēng)味化合物和它們的感官性質(zhì)
4.5 影響豬肉風(fēng)味的因素
參考文獻(xiàn)
5.家禽肉的風(fēng)味
5.1 引言
5.2 雞肉湯的基本氣味物質(zhì)
5.3 雞肉風(fēng)味中的含硫化合物
5.4 雞肉風(fēng)味中的醛類化合物
5.5 雞肉風(fēng)味中的雜環(huán)化合物
5.6 鴨肉和火雞肉的風(fēng)味
5.7 結(jié)論
參考文獻(xiàn)
6.羊肉的氣味和風(fēng)味
6.1 引言
6.2 感官評價小組和化學(xué)分析評價羊肉的氣味和風(fēng)味
6.3 羊肉氣味和風(fēng)味的組織來源
6.4 羊肉氣味和風(fēng)味中涉及的化學(xué)成分
6.5 影響羊肉氣味和風(fēng)味的因素
6.6 結(jié)論
參考文獻(xiàn)
7.魚肉的風(fēng)味
7.1 引言
7.2 非常新鮮的魚香
7.3 具有品種專一性的特征香味
7.4 后生的或加工引起的風(fēng)味
7.5 變質(zhì)和魚的氣味
7.6 由于環(huán)境而產(chǎn)生的風(fēng)味
7.7 非揮發(fā)性含氮化合物
7.8 非揮發(fā)性不含氮化合物
7.9 總結(jié)
參考文獻(xiàn)
8.甲殼類魚肉的風(fēng)味
9.肉類的鮮味風(fēng)肉
10.肉中脂質(zhì)衍生的異常風(fēng)味
11.在肉類副產(chǎn)物中由脂質(zhì)衍考的異常風(fēng)味:抗氧化劑及美拉德試劑的效應(yīng)
12.美拉德反應(yīng)和肉風(fēng)味的產(chǎn)生
13.腌肉的風(fēng)味
14.干腌火腿的風(fēng)味分析
15.加工肉食中的煙熏風(fēng)味
16.肉類食品風(fēng)味的儀器分析方法
17.對肉類,內(nèi)類產(chǎn)品和海產(chǎn)品的脂質(zhì)氧化以及異常風(fēng)味發(fā)展的評價
18.肉類風(fēng)味研究中的感官和統(tǒng)計分析